Le Ricette di Heinz Beck Ricette Secondi di Pesce

Astice e fegato grasso d’anatra su crema di topinambur

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 4 persone

Astice
3 500 gr/l’uno Astici
Crema di topinambur
500 gr Topinambur
250 ml Acqua
250 ml Latte
30 gr Burro
Sale
Pepe
Fegato grasso d’anatra
4 scaloppe 60 gr/l’una Fegato grasso d’anatra
1 noce Burro
qb Sale di Cervia, scaglie
Guarnizioni del piatto
Chips di topinambur
100 gr Topinambur
Olio di oliva extra vergine
Asparagi
20 Asparagi verdi, punte
500 ml Acqua
Sale
Zucchero
3 gocce Succo di limone
Bisque di astice
150 gr Finocchio
150 gr Cipolla
50 gr Carota
50 gr Sedano
1 rametto Prezzemolo
100 ml Noilly Prat
250 gr Pomodorini
1 spicchio Aglio
3 Carcasse di astice
50 ml Vino Porto bianco
1 lt 1/2 Acqua
Olio di oliva extra vergine

Procedimento

Gli astici: Sbollentare gli astici in acqua a 90°C per 6 minuti.
Fermare la cottura ponendoli in acqua fredda. Estrarre la polpa e tagliare le code a listarelle (larghezza 1 cm).
La purea di topinambur: Pelare i topinambur, tagliarli a listarelle e metterli a bagno con acqua e latte (in proporzione 50e50) per circa 1 ora.
Sciogliere una noce di burro in una padella e farlo colorire fino a renderlo dorato, aggiungere le listarelle di topinambur e lasciare brasare lentamente.
Una volta cotto il topinambur, mixarlo e renderlo una purea liscia ed omogenea. Condire con sale, pepe ed una noce di burro fresco.
Il fegato grasso d’anatra: Cuocere le scaloppe in forno a vapore a 63°C per 15 minuti.
Togliere dal forno e rosolare le scaloppe in padella a fuoco vivo con una noce di burro.
Salare con scaglie di sale di Cervia.
Le chips di topinambur: Pelare i topinambur, tagliarli a fettine sottili e friggere in olio extra vergine d’oliva a 170°C fino a renderle
croccanti. Appoggiare le chips su carta assorbente e lasciare riposare al caldo.
Gli asparagi: Tagliare le punte degli asparagi (5 cm di lunghezza a partire dalla punta) e sbollentarle in acqua con sale, zucchero e 3 gocce di limone.
Fermare la cottura freddando le punte in acqua e ghiaccio.
Il bisque di astice: Lavare e tagliare le verdure a pezzetti. Rosolarle in poco olio a fuoco moderato per 5 minuti.
Alzare il fuoco e cuocere a fiamma viva mescolando per altri 2 minuti.
Bagnare con il Noilly Prat e cuocere fino a fare evaporare. Togliere dal fuoco.
In un’altra pentola mettere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà e rosolarli con lo spicchio d’aglio per 15 minuti a fuoco moderato.
Nella terza pentola rosolare le carcasse degli astici in poco olio ed aggiungere il Porto bianco. Unire tutti gli ingredienti e rosolare per 2 minuti a fuoco vivace.
Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Lasciare cuocere per 30 minuti e filtrare, pressando bene le carcasse.

Preparazione del piatto
Distribuire sul fondo del piatto un cucchiaio di purea di topinambur. Adagiarvi sopra l’astice precedentemente scaldato a bassa temperatura (70°C) in forno a vapore per 2-3 minuti e guarnire con un cucchiaino di bisque di astice. Decorare con le punte di asparagi verdi. Collocare al centro la scaloppa di fegato grasso d’anatra e decorare con le chips di topinambur.