Antipasti di Pesce Chef Bruno Ferrari

Battuta di Salmone Moijto con aria di Martini Bianco

Scritto da lesaucier
Ingredienti per 4 persone
 
Filetto di salmone 300g
Sale grosso marino 300g.
Zucchero di canna 300g.
Lime 4
Cannella
Chiodi di garofano 2
Foglie di menta
Olio Extravergine di oliva
Martini Bianco 3 cl.
Lecitina di soia 1 cucchiaino
Ruhm
 
Procedimento
 
 prendere un filetto di salmone di circa 300 gr.sfilettato e ben spinato, lasciare la pelle attaccata.
nel frattempo preparare un impasto composto da 300 gr. di sale grosso marino, 300 gr. di zucchero di canna, 4 lime a pezzi, cannella,2 chiodi di garofano e abbondante menta. amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo .
In un contenitore mettere uno strato sottile di composto di sale e zucchero, adagiarvi su il salmone dal lato della pelle,e coprirlo completamente del rimanente composto. Lasciarlo in frigo per almeno una notte. subito dopo dissalarlo e sciacquarlo sotto l’acqua per far andare via il sale in eccesso. passare il salmone al cutter o in mancanza al coltello e renderlo molto fine.
Aggiungere dell’olio di oliva e amalgamare fino ad ottenere un composto lucido , usare un tagliapasta per dargli la forma desiderata. A parte mettere in un contenitore del mini-peener 3 cl. di Martini Bianco e un cucchiaino di lecitina di soia, in mancanza utilizzare una piccola quantità di albume d’uovo fresco. Mixare con il mini-peener fino ad ottenere una schiuma. Lasciarla riposare qualche minuto e prenderla con un cucchiaio e adagiarla sul salmone. possiamo arricchire la presentazione preparando un composto di ghiaccio tritato con menta, lime e zucchero di canna rum Bacardi e immergervi il salmone con un bicchiere all’interno.


Ricetta dello Chef Bruno Ferrari