Le Salse

Besciamella – la sauce à la Béchamel

Louis de Béchameil
Written by lesaucier

 

La besciamella è la regina delle salse bianche,
da cui derivano anche la salsa Morney e la Nantua. 
Si tratta di una salsa a base di roux al quale viene aggiunto al latte caldo 
viene usata come copertura di piatti gratinati, 
soufflé o per legare carni e verdure.
Nella cucina italiana è molto presente soprattutto in pietanze quali la pasta al forno.
deve il suo nome all´omonima salsa francese, 
inventata da un cuoco di cui si ignora il nome, 
dedicata al marchese Louis de Béchameil.
 
 
Ingredienti per 600 ml
600 ml di latte intero
1 cipolla piccola tagliata a metà
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
45 gr di burro
45 gr di farina 00
noce moscata
sale
pepe
 
Procedimento
 
Mettiamo in una casseruola il latte intero, la foglia di alloro e una cipolla pelata e steccata con i chiodi di garofano.  Portiamo ad ebollizione facendo cuocere a fuoco lento per 4\5 minuti. Spegnare e fare raffreddare.  In un’altra casseruola facciamo sciogliere i 45 gr di burro e uniamo la farina, proseguendo la cottura per meno di un minuto, mescolando fino a che non si ottiene un roux giallo chiaro.
Togliamo la casseruola dal fuoco e con un colino filtriamo il latte freddo versandolo direttamente nel roux mescolando energicamente per incorporarlo.
Rimettiamo la casseruola sul fuoco a fiamma media e continuiamo a mescolarlo per 5 minuti fino a quando la salsa si addensa e inizia a bollire. Infine riduciamo la fiamma e facciamo cuocere per 20-25 minuti.
A questo punto uniamo la noce moscata, il sale, il pepe e la nostra salsa è pronta.