Ingredienti per 4 persone
| Calamari | 10 pezzi |
| Bietole | 2 mazzi |
| Cipolla bianca | 2 pezzi |
| Maggiorana | 2 rametti |
| Salvia | 3 foglie |
| Basilico | 1 rametto |
| Timo | 1 rametto |
| Prezzemolo | 3 rametti |
| Limone nostrano | 1 pezzo |
| Pecorino di cantina | 40 g |
| Pepe nero in grani | 10 pezzi |
| Olio d’olive | QB |
| Sale | QB |
Pulire i calamari, le bietole, le erbe aromatiche, le cipolle.
Dividere le coste dal verde di bietole. Tenere le coste dentro l’acqua limonata. Sfogliare le erbe aromatiche, prelevare le scorze del limone e tagliare a dadi le cipolle.
Dentro una pentola con un goccio d’olio d’oliva, saltare ¾ del verde di bietole con il timo e raffreddare subito. Spremere e ritirare tutta l’acqua.
Prendere un’altra pentola, rosolare le cipolle con il pepe nero schiacciato e raffreddare.
Dentro una ciotola grande mescolare il verde di bietole tritate, le cipolle, le erbe, il pecorino grattugiato, 2 calamari tritati e le scorze trinciate. Insaporire di: olio, sale e pepe macinato al momento.
Farcire i calamari (per chiuderle aiutatevi con gli stuzzicadenti )
Cuocere dentro una pentola con coperchio le coste di bietole tagliate in pezzi di circa 4 cm.
Spadellare i calamari farciti con la loro teste. Dopo la cottura , aggiungere il resto di verde e le coste. Insaporire con olio d’oliva e pepe macinato.
Ricetta dello Chef Alain Ducasse
