Ingredienti
1 kg sale grosso
250 gr. zucchero
4 tuorli d’uovo (marinato)
500 gr. purea di fagioli secchi
100 gr. burro
100 gr. pan carré grattugiato senza crosta
1 l. acqua
500 gr. parmigiano grattugiato
5 gr. agar agar
sale pepe
1 cucchiaio di sugo di carne
Preparazione
Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr. di purea di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l’acqua corrente. Sbattere gli albumi d’uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C in forno per circa 5 minuti.
Far bollire l’acqua con il parmigiano, filtrare al colino (la parte che rimane va eliminata), aggiungere l’agar agar e far bollire ancora per circa 5 minuti. Far raffreddare per circa 2 ore, quindi frullare al mixer ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
Per la farcia di pane, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, salare, pepare e stendere tra due fogli di carta da forno. Mettere in frigorifero, dopodiché con l’ausilio di uno stampino rotondo, ottenere dei dischi.
Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, unire nel mezzo un disco di pane e scaldare a 60°C circa. Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l’albume cotto. Completare infine con poco sugo di carne.
