Antipasti di Pesce Le Ricette di Heinz Beck Ricette

Carpaccio di capesante su amaranto al mais nero con olio allo zenzero

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 4 persone

L’amaranto
200 gr Mais nero
1000 ml Acqua
200 gr Amaranto
2 cucchiai Salsa di soya
Le capesante
6 Capesante
1 Radice di zenzero
10 gr Lime
Olio di oliva extra vergine
Amaranto fritto
60 gr Amaranto
Olio di oliva extra vergine
Guarnizioni del piatto
Fiori eduli
Insalata riccia

Procedimento

L’amaranto: Pulire il mais nero e metterlo nell’acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per 1 ora e mezza fino ad ottenere un brodo di colore nero, aggiungendo l’acqua necessaria per mantenere 800 ml di liquido. Filtrare il liquido, aggiungerlo all’amaranto e portare ad ebollizione. Fare cuocere per circa 40 minuti e correggere il gusto con 2 cucchiai di salsa di soya e del sale, se necessario.
Le cappesante: Pulire le capesante accuratamente togliendo anche il corallo, asciugarle e tagliarle a rondelle. Pelare lo zenzero, grattugiarlo e ricavarne un cucchiaio di succo strizzandolo in un panno pulito. Aggiungere il succo di lime e 1 cucchiaio di olio di oliva extra vergine.
Emulsionare il tutto e marinare le capesante, salandole leggermente.
L’amaranto fritto: Friggere l’amaranto nell’olio di oliva extra vergine ad una temperatura di 180°C.
Disporre su una carta assorbente per fare asciugare l’olio.
Preparazione del piatto
Versare in uno stampo rettangolare 2 cucchiai di amaranto ancora caldo, distribuendolo bene con l’aiuto di un cucchiaio. Togliere lo stampo e collocarvi sopra 6 fette di capesante.
Aggiungere l’amaranto fritto, guarnire con insalata e qualche fiore edule.

Ricetta dello Chef Heinz Beck