Antipasti di Pesce Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck

Carpaccio di gamberi rossi con salsa carbonara

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 4 persone : 


Carpaccio di gamberi
8 Gamberi rossi
Salsa carbonara
2 tuorli Uova
qb Pecorino romano
Pepe nero
Sale
Croccante di pane
20 gr Cipolla
1 spicchio Aglio
5 gr Acciughe
2 gr Capperi
½ cucchiaio Concentrato di pomodoro
120 ml Vino bianco
80 gr Pane casereccio, raffermo, senza sale
Peperoncino
Guarnizione del piatto
Pepe nero di Sarawak
Rucola

Procedimento :

Il carpaccio di gamberi: Sgusciare i gamberi rossi e tagliarli a metà, eliminando il filo dorsale. Metterli tra due fogli di carta per alimenti e battere fino ad ottenere un carpaccio.
La salsa carbonara: Montare i tuorli a bagno-maria ed incorporare il pecorino, sale, pepe fino ad ottenere una mousse. Mettere il composto in una sac-a-poche e riporlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Croccante di pane: Rosolare la cipolla, l’aglio, le acciughe, i capperi precedentemente tritati, aggiungere un pizzico di peperoncino ed il concentrato di pomodoro.
Bagnare con il vino bianco e lasciare ridurre della metà. Aggiungere il pane tostato e tagliato a cubetti, mescolare e lasciare essiccare in forno 80°C per 2 ore. Frullare il tutto finemente.

Preparazione del piatto

Sagomare il carpaccio di gamberi con l’aiuto di uno stampino rettangolare e mettere una porzione al centro di ogni piatto da portata. Decorare il carpaccio con la salsa carbonara, distribuita con la sac-a-poche in tanti piccoli puntini sulla superficie.
Adagiare il croccante di pane accanto al carpaccio. Decorare il piatto con pepe nero di Sarawak e qualche foglia di rucola ben lavata ed asciugata.

Ricetta dello Chef  Heinz Beck