Antipasti di Pesce Le Ricette di Heinz Beck Ricette

Cilindretti di zucchine ripieni di cous cous e vongole

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 4 persone

400 gr Vongole veraci
1 spicchio Aglio
1 rametto Timo
1 rametto Rosmarino
½ Carota
5 cl Vino bianco
200 gr Cous cous, da cuocere
1 Carota
1 costa Sedano
¼ Finocchio
1 Cipolla
2 Funghi
2 Pomodorini
1 rametto Dragoncello
1 rametto Prezzemolo
1 rametto Rosmarino
1 rametto Timo
3 rametti Cerfoglio
2 Zucchine, c.a 2,5 cm di diametro
1 foglia Alloro
1/2 gr Zafferano
300 gr Farina, per sigillare i bordi della couscoussiera
Olio di oliva extra vergine
Sale
Pepe di mulinello

Procedimento

Fare spurgare le vongole in acqua salata per un paio d’ore, rinnovando spesso l’acqua. Scaldare un filo di olio in una padella con l’aglio, il timo, il rosmarino e la carota tagliata a dadini.
Unire il vino bianco e le vongole sgocciolate, mettere il coperchio e mantenere la fiamma abbastanza alta, finché le vongole saranno tutte aperte (qualche minuto). Sgusciare le vongole e filtrare il loro liquido attraverso un telo posto su un colino.
Mettere il cous cous in un’insalatiera, irrorare con un cucchiaio di olio e mescolare. Versare l’acqua nella pentola per cous cous (l’acqua deve stare di 3-4 dita sotto rispetto alla base della couscoussiera), unire le erbe aromatiche e le verdure tagliate a pezzetti, sistemare sopra la couscoussiera (rivestita con un telo a trama rada onde evitare che il cous cous scenda nell’acqua), versare il cous cous, mettere l’apposito coperchio e sigillare la base di appoggio della couscoussiera e del coperchio con un impasto di farina e acqua. Cuocere il cous cous per un’ora e mezza o due ore a fiamma bassissima per evitare che fuoriesca vapore.
Tagliare le zucchine a cilindretti alti 3 centimetri e decorare la buccia con l’apposito scavino o un rigalimoni. Scavare internamente i cilindretti con uno scavino, lasciando la base. Cuocere in forno a vapore per 4/5 minuti.

Preparazione del piatto
Versare il cous cous cotto in un tegame, bagnarlo con il fondo di cottura delle vongole ed aggiungere i pistilli di zafferano pestati e diluiti in un cucchiaio di acqua calda. Mescolare per alcuni istanti a fuoco dolce finché il cous cous avrà assorbito tutto il liquido. Regolare di sale e pepe, aggiungere il cerfoglio tritato, le vongole e farcire i cilindretti di zucchine.

Ricetta dello Chef Heinz Beck