Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck Zuppe di Pesce

Consommé di gamberi rossi con cous cous di peperoni e gamberi crudi

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 6 persone

Consommé
20 Gamberi rossi del Mediterraneo
1 costa Sedano
½ Carota
½ Cipolla
20 ml Olio di oliva extra vergine
50 ml Vino bianco
1 gr Pistilli di zafferano
qb Sale
Cous cous
200 gr Farina di cous cous
2 foglie Alloro
6 rami Prezzemolo
1 ramo Timo
1 Carota
1 costa Sedano
1 Cipolla
Gamberi rossi
Zenzero
Lime , Buccia grattugiata
Olio di oliva extra vergine
Sale
Rivestimento dei piatti
500 gr Peperoni rossi
 
 
Procedimento
 
Il consommé
Sgusciare i gamberi rossi, togliere il corallo e lavare accuratamente le
teste. Fare una brunoise di sedano, carota e cipolla. Rosolare le verdure in una pentola con l’olio di oliva extra vergine, aggiungere le teste dei gamberi e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed aggiungere acqua a coprire il tutto. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere dolcemente per 40 minuti circa. Filtrare e aggiungere qualche pistillo di zafferano e correggere il gusto con sale, se necessario.
Il rivestimento dei piatti
Centrifugare 200 gr di peperoni rossi, filtrare e ridurre a fiamma moderata fino alla consistenza di una crema. Con l’aiuto di un pennello colorare l’interno dei piatti fondi che si utilizzeranno per servire il consommé. Lasciare asciugare per almeno un paio d’ore.
Il cous cous
Versare l’acqua nella pentola per cous cous (l’acqua deve stare di 3-4 dita sotto rispetto alla base della couscoussiera), unire le erbe aromatiche e le verdure tagliate a pezzetti, sistemare sopra la couscoussiera (rivestita con un telo a trama rada onde evitare che il cous cous scenda nell’acqua), versare il cous cous, mettere l’apposito coperchio e sigillare la base di appoggio della couscoussiera e del coperchio con un impasto di farina e acqua. Coucere il cous cous per un’ora e mezza o due ore a fiamma bassissima per evitare che fuoriesca vapore. Arrostire la metà dei peperoni rimasti (150 grammi) in forno. Centrifugare i peperoni (sia quelli arrostiti sia quelli crudi), prelevare la schiuma che si formerà in superficie ed aggiungerla al cous cous; chiudere con una pellicola e lasciare riposare al caldo per almeno un’ora.
I gamberi rossi
Pulire le code dei gamberi togliendo il filo dorsale. Tagliarli a metà e marinarli con zenzero, buccia di lime grattugiata, olio di oliva extra vergine e sale.
La polvere di gamberi
Essiccare le carcasse dei gamberi, triturarli e passarli al setaccio fine.
Preparazione del piatto
Collocare una striscia di cous cous in ogni fondina, adagiarvi sopra i gamberi marinati e la polvere di gamberi
Portate il consommé ben caldo in una zuppiera e versarlo nei piatti direttamente a tavola.
 
 
Ricetta dello Chef Heinz Beck 
Ristorante La Pergola ***  Roma
 
 
 

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