Ingredienti per 10 persone
150gr cioccolato fondente
200gr albume
125gr zucchero
300gr panna fresca da montare
3 mele
limone
Arance candite
Pistacchi sgusciati
50gr cioccolato fondente
Preparazione
Per prima cosa fondiamo il cioccolato e spennelliamo i bordi degli stampi semisferici che poi andranno messi in congelatore per il raffreddamento. Puliamo e frulliamo le mele con lo zucchero ed il succo di limone. Portiamo lo zucchero sul fuoco con poca acqua a 121°. In una planetaria mettiamo gli albumi e uniamo a filo lo zucchero, e facciamo girare fino al completo raffreddamento. Montiamo la panna, uniamo la passata di mele alla meringa e uniamo al composto le scaglie di cioccolato, i pezzi d’arancia candita e i pistacchi. Incorporiamo la panna, versiamo nei gusci di cioccolato e posizioniamo a -18°. Facciamo uno spumone di panna al centro del piatto dove andremo ad adagiare la coppa di cioccolato e mele, spolveriamo con zucchero a velo e pistacchi.
Ricetta dello Chef Fabio Castiglioni
