Basi per Dolci

Crema inglese

Scritto da lesaucier
La crema inglese è un classico dessert  dal gusto raffinato e vellutato, a differenza della crema pasticcera non contiene farina e quindi risulta più fluida. E’ un’ottima salsa da servire anche calda in coppa, accompagnata da savoiardi, lingue di gatto o altri biscotti secchi.
La crema inglese può anche essere utilizzata per accompagnare dolci a pasta lievitata come Plumcake, Pan di Spagna, Colombe, Panettoni, ecc…
Ingredienti
1 l di latte
12 tuorli
280 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
Procedimento
Tagliare la stecca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza, grattare l’interno per togliere i semi e metterli nel latte insieme al bacello e portare a bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro; versare gradualmente il latte sui tuorli, mescolando con una frusta. Travasare la crema nella casseruola e riportare il tutto sul fuoco a calore bassissimo, mescolando continuamente. Quando la schiuma bianca formatasi in superficie tenderà a sparire e la crema inizierà ad addensarsi (cottura alla rosa: 82-84°C) togliere il composto dal fuoco. Filtrare la salsa e farla raffreddate in abbattitore di temperatura.
Osservazioni
La quantità di tuorli può variare da 8 a 6 per litro di latte. Non superare gli 85°C, altrimenti la crema può stracciarsi, in tal caso aggiungere immediatamente cubetti di ghiaccio e frullare la crema con il mixer per cercare di recuperarla. Non lasciare mai a contatto diretto tuorli e zucchero senza sbatterli, perché si formano cristalli insolubili, bisogna versare gradualmente lo zucchero mentre si sbattono i tuorli.