Dolci Ricette

Crostata alla frutta di Luca Montersino

Scritto da lesaucier

Ingredienti

Per la pasta frolla:libro-pasticceria
Farina 180 w 500 g
Burro 300 g
Zucchero a velo 200 g
Tuorli 80 g
Vaniglia in bacche bourbon 1/2
sale qb
Scorza di limone qb
Per la crostata:
Pasta frolla 500 g
Crema pasticcera 300 g
Frutta fresca mista 400 g
Gelatina di albicocche 100 g
Pistacchi in granella 50 g

Per la crema pasticcera:

Latte fresco intero 800 g
Panna al 35% di materia grassa 200 g
Tuorli 300 g
Amido di mais (maizena) 35 g
Amido di riso 35 g
Vaniglia in bacche bourbon 1 g

Procedimento
La ricetta della crostata alla frutta di Montersino.
Seguite passo dopo passo i segreti del maestro per realizzare una perfetta frolla
La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini
Confezionata con farina, uova, zucchero, burro e aromi quali vaniglia e limone
Dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile
La pasta frolla come tutte le paste al burro va lavorata poco e rapidamente, va lasciata riposare in frigorifero almeno un’ora e resa plastica prima del suo utilizzo
Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, per realizzare biscotti, crostate e prodotti di piccola pasticceria. Caratteristica principale della pasta frolla è la friabilità
Ecco i segreti per una perfetta riuscita: utilizzate farina povera di glutine, potete scegliere quella specifica “per dolci” ; lavorate la pasta il meno possibile; lasciate riposare la pasta prima di utilizzarla e prima di cuocerla, dopo aver realizzato con essa le varie forme. Come tutte le paste ricche di burro, la frolla deve essere cotta a temperatura piuttosto elevata, attorno ai 200 °C
Ed ora siamo pronti per impastare per creare questa spettacolare torta di frutta a forma di 6, ovviamente se si tratta di una torta di compleanno potrete formare con la stessa pasta frolla il numero che desiderate
Per la frolla: lavorate la farina con il burro; aggiungete, quindi, lo zucchero seguito dalle uova e infine vaniglia, sale e buccia di limone; far riposare l’impasto in frigorifero prima di utilizzarlo.
Per la crostata: con le dosi previste preparate la pasta frolla. Lasciatela riposare in frigo per 1 ora coperta con pellicola.
Ritagliate da un cartoncino la sagoma del numero sei.
Stendete la pasta frolla in un rettangolo, bucate il fondo con l’apposito rullo, appoggiate sopra la sagoma di cartoncino e con una rotella tagliate la pasta.
Con la pasta che avanza create un cordoncino, appoggiatelo sul bordo e sigillate.
Procedete alla precottura in bianco per 20-25 minuti a 180°.
Lasciate raffreddare il guscio di pasta.
Velate il fondo di crema pasticcera, decorate con frutta fresca assortita e lucidate con gelatina di albicocche.
Per la crema pasticcera: scaldare il latte con la panna.
A parte montare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e gli aromi.
Versare sul latte caldo senza mescolare.

Non appena comincerà a prendere bollore girare velocemente con la frusta e una volta addensata versarla in un contenitore e lasciare raffreddare mettendo pellicola a contatto.
Prestate molta attenzione quando versate lo zucchero sui tuorli: dovete mescolare immediatamente, altrimenti i tuorli tendono a coagularsi formando antiestetici granellini gialli nel prodotto finito.

 Luca Montersino

crostata frutta luca montersino

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