Da Vittorio a Brusaporto: Millefoglie di tonno con mousse di carciofi e pane guttiau con riduzione alla liquirizia

Il concetto Tradizione lombarda e genio creativo” ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano e rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni. La cura, l’attenzione, l’approfondimento dei temi culinari è allargato per non far torto a nessun palato. Qui, possono trovare godimento e novità i palati più diversi e le più diverse preferenze (o necessità) gastronomiche: carni e pesci, selvaggina e fruits de mer, tartufi e funghi ma anche piatti di verdure, tutti declinati con uno stile originale e sensibile anche alle nuove frontiere della cucina del benessere.

Ingredienti

Per la crema carciofi:

10 carciofi

Aromi misti (rosmarino, salvia, ginepro bacche, aglio, anice stellato, cannella)

2 scalogni

Panna

2 fogli colla di pesce

Sale grosso

In una placca da forno mettere il sale grosso fino a coprire tutta la superficie della placca.

Togliere il gambo ai carciofi e, senza pulirli, appoggiarli su un foglio di carta forno insieme agli aromi ed avvolgerli con l’alluminio a forma re un cartoccio. Cuocere in forno a 250°c per 1h.

Una volta cotti, pulire i carciofi dalla foglia più esterna e dalle spine e tagliarli a pezzettoni.

In una padella far soffriggere gli scalogni tagliati a julienne; aggiungere i carciofi e coprire con la panna. Far cuocere per 20 minuti e poi frullare tutto, insieme alla colla di pesce, precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Aggiustare di sale e far raffreddare. Montare 80 g di panna ed aggiungerla al composto.

Per la riduzione alla liquirizia:

2 cucchiai liquirizia in polvere

2 cucchiai sciroppo di glucosio

Diluire la liquirizia in poca acqua. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e far ridurre sul fuoco, fino alla consistenza desiderata.

Friggere in olio il pane casarau. Sfogliare e pulire 2 carciofi e tagliarli a julienne e condirli con limone, olio, sale e pepe. Per fare un sashimi, procurarsi un filetto di tonno, senza nervature, tagliarlo a fette spesse qualche mm e condirlo con olio e sale.

Montare la millefoglie alternando la crema di carciofi, il pane carasau, il tonno e i carciofi. Infine decorare con un paio di gocce di liquirizia.