I Fondi I Fondi bruni

Fondo Bruno di Vitello

I fondi bruni, di colore scuro , sono utilizzati per preparare le salse brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufare e insaporire altre vivande.
Secondo il tipo di ossa utilizzate per la preparazione si ha il fondo bruno di vitello, il fondo bruno di bruno di agnello ed il fondo bruno di selvaggina




Ingredienti e dosi per 5 litri 
2 kg di ossa di vitello e manzo

2 dl olio di semi o di oliva

300 gr cipolla

150 gr carote

150 gr sedano

2 spicchi di aglio

200 gr pomodori pelati

2 dl vino bianco secco o rosso

10 lt acqua

Alloro

Ginepro


Procedimento

Lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in forno caldo su di una rosticcera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix e lasciare rosolare finché le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua. Recuperare le sostanze rimaste attaccate alla rosticcera con un po’ d’acqua e versatele nel fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti ad esclusione del pomodoro che andremo ad aggiungere a metà cottura e lasciar cuocere lentamente per 3 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie. Filtrare al colino cinese e lasciare raffreddare.

Potete conservare il fondo di vitello in frigorifero per duo o tre giorni, o nel congelatore, in piccole quantità, per esempio negli stampi per cubetti di ghiaccio.