I fondi bruni, di colore scuro , sono utilizzati per preparare le salse brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufare e insaporire altre vivande.
Secondo il tipo di ossa utilizzate per la preparazione si ha il fondo bruno di vitello, il fondo bruno di bruno di agnello ed il fondo bruno di selvaggina
Ingredienti e dosi per 5 litri
300 gr cipolla
150 gr carote
150 gr sedano
2 spicchi di aglio
200 gr pomodori pelati
10 lt acqua
Alloro
Ginepro
Procedimento
Lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in forno caldo su di una rosticcera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix e lasciare rosolare finché le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua. Recuperare le sostanze rimaste attaccate alla rosticcera con un po’ d’acqua e versatele nel fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti ad esclusione del pomodoro che andremo ad aggiungere a metà cottura e lasciar cuocere lentamente per 3 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie. Filtrare al colino cinese e lasciare raffreddare.
Potete conservare il fondo di vitello in frigorifero per duo o tre giorni, o nel congelatore, in piccole quantità, per esempio negli stampi per cubetti di ghiaccio.
