Ingredienti e dosi per 10 l.
10kg lische e ritagli di pesci magri
500 g cipolle
500g carote
300 g sedano
50g gambi di prezzemolo
1 mazzetto aromatico
2 pepe in grani
12 l acqua
Procedimento
Lavare accuratamente le lische di pesce e porle in casseruola, aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando all’occorrenza; nel frattempo pulire gli elementi aromatici, affettarli finemente e aggiungerli al fumetto.
Lasciare sobbollire per 30 minuti, schiumando quando necessario.
Togliere la pentola dal fuoco, fare riposare per 10 minuti, filtrare il fondo e farlo raffreddare.
Varianti
Il procedimento descritto è quello classico, è anche in uso fare imbiondire gli elementi aromatici e le lische, quindi bagnarle con vino e poi con acqua fredda e procedere come sopra.