I Fondi I Fondi bianchi

Fumetto di pesce

 
Ingredienti e dosi per 10 l.
10kg lische e ritagli di pesci magri 

500 g cipolle 

500g carote 

300 g sedano 

50g gambi di prezzemolo 

1 mazzetto aromatico 

2 pepe in grani 

12 l acqua 

Procedimento 

Lavare accuratamente le lische di pesce e porle in casseruola, aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando all’occorrenza; nel frattempo pulire gli elementi aromatici, affettarli finemente e aggiungerli al fumetto. 

Lasciare sobbollire per 30 minuti, schiumando quando necessario. 

Togliere la pentola dal fuoco, fare riposare per 10 minuti, filtrare il fondo e farlo raffreddare. 

Varianti 

Il procedimento descritto è quello classico, è anche in uso fare imbiondire gli elementi aromatici e le lische, quindi bagnarle con vino e poi con acqua fredda e procedere come sopra.

Commenta questo articolo