Chef Italo Bassi dell’ Enoteca Pinchiorri di Firenze
Ingredienti
320 g di fusilli al ferretto
8 gamberi
500 g di cime di rapa
qualche lamella di bottarga di mugine
bisque di gamberi
50 g di burro
30 g di cipolla
50 g di vino bianco
sale
polvere di liquirizia
Procedimento
Sgusciare i gamberi e privarli del budelino centrale , tagliarli a tocchetti e riservare.
Con le teste e quello che rimane della corazza , preparare una bisque nel seguente modo : fare rosolare nel burro con poca cipolla e pepe nero , bagnare con il vino e lasciare evaporare, coprire con acqua e cuocere per 45 min , passare al colino fare ridurre aggiustare di sale .
Per la crema di cime di rapa : sbollentare le cime di rapa in abbondante acqua salata , scolarle raffreddarle in acqua e ghiaccio , tenere qualche puntina per la guarnizione il resto fare saltare leggermente con poco aglio e cipolla , bagnare con acqua cuocere per 20 min circa e frullare il tutto .
Rosolare con un filo di olio i gamberi salarli leggermente , bagnare con la bisque unire le cime di rapa , cuocere la pasta in acqua bollente salata , scolare qualche minuto prima del tempo di cottura e terminare la cottura in padella con i gamberi.
Impiattare e terminare il piatto con la crema di cime di rapa ben calda , le lamelle di bottarga, un filo di olio di oliva e la polvere di liquirizia .
Vino consigliato: Sauvignon Quarz Terlano 2008
Ricetta dello Chef Italo Bassi – Enoteca Pinchiorri Firenze
