Ricette Secondi di Carne

Gallina e manzo di Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo
Scritto da lesaucier

GALLINA E MANZO ALLA CANEVERA CON SALSA VERDE E MOSTARDE DI MASSIMILIANO ALAJMO

Ingredienti per 4 persone

Per la canevera
1 gallina di media grandezza (con zampe e cresta)
400 gr di taglio di carne tendenzialmente gelatinoso (guancia e cappello del prete)
2 vesciche di maiale
2 canne di bambù
Il condimento base per la cottura della canevera
450 gr di brodo di gallina
70 gr di carota a pezzi
60 gr di sedano verde a pezzi
40 gr di cipolla bianca a pezzi sbollentata
10 gr di sale grosso
3 gr di zucchero di canna
1 gr di aglio
5 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 gambi di prezzemolo
2 bacche di ginepro
2 spicchi di mela selvatica
½ scorza di cannella
½ foglia di alloro
Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato
½ lt. di fondo di cottura della canevera
175 gr di ghiaccio tritato
75 gr di carne di tacchino tritata
40 gr di carote tritate
25 gr di sedano verde tritato
20 gr di cipolle bianche tritate
1 albume
Per la salsa verde
100 gr di prezzemolo tritato
50 gr di olio extravergine di oliva
15 gr di cetrioli
10 gr di pane grattugiato
10 gr di pinoli
7 gr di aceto bianco
5 gr di capperi dissalati
5 gr di foglie di sedano verde
2 cucchiaini di salsa di soia
1 filettino di alice sott’’olio
½ cucchiaio di semi di senape gialla
passati finemente
1/6 di spicchio d’aglio privato dell’anima
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
qualche cubetto di ghiaccio
Per le patate al curry di Madras e curcuma per
2 patate gialle di media grandezza
1, 5 lt. di acqua
20 gr di sale grosso
3 gr di curry di Madras
2 gr di curcuma
3 cucchiai di aceto di vino bianco
un filo di olio extravergine
un pizzico di sale
una manciata di pinoli tostati
un pizzico di prezzemolo tritato
Per la mostarda di pere
250 gr di pere kaiser tagliate in ottavi
130 gr di acqua
65 gr di zucchero
50 gr di glucosio a 43°Bè
succo mezzo di limone
5 gocce di essenza di senape di estrazione naturale
Per la mostarda di arance
300 gr di arance intere
300 gr di acqua
150 gr di zucchero
120 gr di glucosio a 43°Bè
8 gocce di essenza di senape di estrazione naturale
Preparazione
Olio extravergine di oliva
Sale marino integrale

Procedimento

Il condimento base per la cottura della canevera

Spurgare per una notte le vesciche in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e sciacquarle per bene. Inserire separatamente la gallina e il manzo nelle 2 vesciche insieme agli ingredienti del condimento base. Inserire le canne di bambù e richiudere le vesciche con due giri di spago. Riempire di acqua una casseruola fonda e larga, portare a bollore e cuocere in immersione le carni a fuoco basso per circa 3 ore. Riposare al caldo per un’ora, aprire la vescica e filtrare il fondo di cottura.

Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato

Mescolare la carne, le verdure e il ghiaccio tritato con l’albume aggiungendole al fondo della canevera freddo. Portare sul fuoco molto dolce e praticare un foro al centro del tappo di coagulo che si sarà formato. Cuocere per 20 minuti e passare all’etamina, prelevando il brodo chiarificato dal foro. Se necessario legare con 3 cucchiaini di kuzu diluiti in acqua.

Accompagnamento per bollito

Per la salsa verde

Frullare a freddo tutti gli ingredienti al Termomix, sino a ottenere una salsa fluida. Setacciare e conservare al fresco.

Per le patate al curry di Madras e curcuma per 2 patate gialle di media grandezza

Pelare le patate, tagliarle in 4 parti e tornirle a forma di banana. Lessarle al dente in acqua salata acidulata e profumata con le spezie. Raffreddare le patate e rosolarle in padella con l’olio, i pinoli e il prezzemolo aggiustando il sale.

Per la mostarda di pere

Mescolare le pere con lo zucchero e macerare per 30 minuti. Porre al fuoco e unire l’acqua, il glucosio e il succo di limone. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l’operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l’essenza di senape e conservare sottovuoto.

Per la mostarda di arance

Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte. Passare al macinacarne e unire lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l’operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l’essenza di senape e conservare sottovuoto.

Preparazione

Tagliare la carne e servirla su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura, le mostarde, la salsa verde e le patate al curry. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva e sale integrale. È possibile sostituire le vesciche di maiale con sacchetti per la cottura.

Gallina e manzo alla canevera con salsa verde e mostarde di Massimiliano Alajmo
Le calandre
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