Ingredienti e dosi per 10 lt. 4 kg. Mirepoix 1 kg. Porri 5 spicchi di aglio 1 mazzetto aromatico 2 chiodi di garofano 5 pepe in grani 13 lt. Di acqua Procedimento Disporre tutti gli ingredienti...
Categoria I Fondi
Fondo bianco comune
I fondi bianchi, di colore chiaro, sono utilizzati per preparare vellutate e salse, per bagnare vivande in umido, per cotture affogate e per portare a cottura risotti e per altre preparazioni. I...
Fumetto di pesce
Il fumetto viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. E’ anche molto gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con...
Fumetto di pesce
Ingredienti e dosi per 10 l. 10kg lische e ritagli di pesci magri 500 g cipolle 500g carote 300 g sedano 50g gambi di prezzemolo 1 mazzetto aromatico 2 pepe in...
Fondo Bruno di Vitello
I fondi bruni, di colore scuro , sono utilizzati per preparare le salse brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufare e insaporire altre vivande. Secondo il tipo di ossa utilizzate per la...