Le Salse

I ROUX

Scritto da lesaucier
Roux è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (talvolta sono usati altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina,viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno) ed è la base per numerose salse usate nella cucina francese.
Dosi
Roux a 80 : 80g. burro 80g. di farina 1lt. Latte
Roux a 60 : 60g. burro 60g. di farina 1lt. Latte
Roux a 40 : 40g. burro 40g. di farina 1lt. Latte
Procedimento
Scaldate il burro in una pedella e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Aiutandovi con una frustina, incorporatevi la farina delicatamente e mescolando in continuazione.
Otterrete il roux bianco, tenendolo sul fuoco giusto il tempo necessario perché la salsa perda il sapore della farina cruda; proseguendo la cottura fino ad avere una colorazione gialla, avrete il roux biondo, cioè la base per vellutate e salsa besciamella. Infine continuando ancora a far scurire il composto, otterrete il roux bruno, da utilizzare per la salsa spagnola e demi-glass.
Ricordatevi alla fine di regolare di sale e di pepe e di tenere in considerazione che avrete già salato la salsa, nel caso vogliate utilizzarla come base per altre salse.

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