Ricette Secondi di Pesce

Insalata liquida di Andrea Berton

Insalata liquida di Andrea Berton
Written by lesaucier

INSALATA LIQUIDA CON SFERA DI BACCALÀ AL NERO DI ANDREA BERTON

 Ricetta dello chef Andrea Berton

 
INGREDIENTI
Insalata liquida:
80 gr di germogli di rucola
30 gr di mizuna
100 gr di insalata glacialis
200 gr di acqua minerale
7 gr di sale maldon
8 gr di aceto xeres
40 gr olio extravergine
di olive taggiasche
Sfera di baccal à al nero:
2 kgr di baccalà,
100 gr Cipolla tritata
2 lt di latte
2 spicchi d’aglio
700 ml di olio extra vergine d’oliva
500 gr di patate
10 fogli di pasta filo
timo q.b. Pa stela al nero di seppia:
150 gr di maizena
100 gr farina
150 gr birra
150 ml acqua
20 gr di nero di seppia
5 gr di lievito secco.

Procedimento

Insalata liquida: Frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, l’aceto, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere l’olio. Sfera di baccalà al nero: Dissalare il baccalà in acqua corrente per 2 giorni. In una casseruola mettere 60 di olio extra vergine, aggiungere la cipolla, l’aglio, il timo e lasciar stufare per qualche minuto. Pulire, spinare il baccalà e tagliarlo a tranci, adagiarli nella casseruola far insaporire, poi aggiungere le patate tagliate a fette dello spessore di 0, 5 mm e far asciugare, coprire con latte. Far cuocere per circa 2 ore. Una volta cotto, togliere dalla
casseruola il baccalà e le patate mettere in planetaria e mantecare con olio extra vergine d’oliva leggermente
fruttato, aggiustando di sale e pepe. Raffreddare il baccalà e formare delle sfere regolari, avvolgerle intorno a
un foglio di pasta filo e conservarle in congelatore. Impastare tutti gli ingredienti a e lasciar riposare per almeno 1 ora. Al momento di servire passare le sfere nella
pastella nera e friggere a 180c ° in olio di semi d’arachidi. Preparazione: Versare l’insalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 1a sfera di baccala al nero e completare con i germogli freschi. Semi di pomodoro: Ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Riservare. Germogli: Portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso, e di crescione, fiori eduli.