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Insalata liquida con stracciatella di Cannavacciuolo

Scritto da lesaucier

Insalata liquida di scarola, stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe

Ingredienti per 4 persone
per l’insalata liquida:
1 cespo di insalata scarola
1 dl di olio extra vergine di oliva
sale
acqua di raffreddamento
acido ascorbico

per la stracciatella di bufala:
1 burrata di bufala
0,5 dl di crema di latte

per i trucioli di pane:
briciole di pane di fobello

per le acciughe:
15 g di acciughe dissalate

per le erbe aromatiche:
1 rametto di timo citron
1 rametto di santoreggia
1 rametto di maggiorana

per gli scampi:
4 scampi di media grandezza

utensili:
frullatore a campana

Esecuzione
per l’insalata liquida:
tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale.

per la stracciatella di bufala:
privare la burrata dell’involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore, che è la parte da utilizzare. Frullarlo con l’aggiunta di latte

per i trucioli di pane:
conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello

per le acciughe:
togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extra vergine di oliva

per le erbe aromatiche:
sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie più piccole

Servizio
con l’ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l’insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

Chef Cannavacciuolo
Ristorante Villa Crespi**

ANTONINO CANNAVACCIUOLO 4
Hotel Ristorante Villa Crespi Linguine
Ristorante Villa Crespi