Chef Paolo Terminiello Primi

L’Orto di Gerardo di Nola al Calamaro e Ricotta di Pecora

Scritto da lesaucier
 
 
 
Ingredienti x 4 persone:
 
250 gr. Mezzi Paccheri Gerardo di Nola
Olio extra vergine di oliva Doi Negutta q.b.
1 Spicchio Aglio paesano
1 Scalogno
10  (circa) Gr. Lardo di Colonnata Venanzio
4 Moscardini
2 Calamari medi
Fiano di Avellino DOCG Vadiaperti q.b.
6 Pomodorini Pachino
Prezzemolo q.b.
40 (circa) Gr. Zucca
3 Zucchine piccole
3 Fiori di zucca
200 (circa) Gr. Ricotta di pecora
Occorrente:
 
Pentola in acciaio alta con coperchio cm 24
Tegame alto antiaderente cm 36
Padella antiaderente cm 24
Casseruola in acciaio 1 manico cm 14
Utensileria
Preparazione:
 
Pulire i calamari e i moscardini, tagliare a rondelle sottili i calamari.
Tritare finemente lo scalogno e il lardo di Colonnata.
Pulire e tagliare i pomodorini in 4 parti, salare e metterli a scolare.
Tagliare la zucca a dadini piccoli, prediligendo se possibile la parte più esterna.
Tagliare le zucchine a dadini piccoli, prendendo solo la parte verde.
Lavare e asciugare delicatamente i fiori di zucca. Tagliarli con un coltello di ceramica grossolanamente.
Lavorare la ricotta di pecora per alcuni minuti a bagnomaria (lo si può fare anche sfruttando la pentola della pasta in ebollizione)
Lavare e asciugare delicatamente il prezzemolo. Tritarlo con un coltello di ceramica, tenere i gambi da parte.
Schiacciare l’aglio.
Cottura:
 
Nel tegame riscaldare l’olio a fuoco basso, aggiungere l’aglio, lo scalogno, il lardo, e i gambi di prezzemolo.
Eliminare l’aglio e i gambi del prezzemolo, alzare la fiamma e aggiungere i moscardini e il calamaro. Girare delicatamente. Salare.
Sfumare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere i pomodorini. Spegnere.
In una padella riscaldare l’olio a fuoco basso, aggiungere la zucca e le zucchine saltare per poche decine di secondi a fiamma viva,aggiungere i fiori di zucca. Salare e spegnere.
Calare la pasta in acqua bollente e salata, aggiungere un filo d’olio.
Scolare al dente e terminare la cottura nel tegame, aggiungendo dell’acqua di cottura a seconda della necessità.
Quasi a fine cottura, aggiungere il prezzemolo, la zucca, le zucchine e i fiori.
Spegnere e aggiungere la ricotta.
Filo di olio a crudo.
 
In abbinamento:
 
Fiano di Avellino 2009 DOCG Vadiaperti (temperatura di servizio  10°)

 

Autore Paolo Terminiello
Personal Chef
Chef@casatua www.chefacasatua.net

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