Ingredienti per 10 persone
Pancia di maiale 1,5 kg
Orecchie 1 kg
Lingua 1 kg
Yogurt naturale 200 gr
Arancia disidratata n° 2
Sesamo 30gr
Anice 10 gr
Nocciole 60 gr
Ravanello n° 10
Fava 300 gr
Mirto q.b.
Olio extra vergine q.b.
Procedimento:
Per la pancia, l’orecchio e la lingua
Inserirle in sacchetti sottovuoto separati con pepe in grani, due foglioline di mirto, olio e ginepro.
Cuocere in roner per 12 ore a 82°C.
Raffreddare, estrarre dai sacchetti e porzionare.
Impanare l’orecchio e friggerlo a 180 °C.
Sigillare in padella a fuoco dolce dalla parte della cotenna la pancia.
Per lo yogurt
Cotto in sottovuoto a vapore per 6 ore a 90 °C. Frullato e conservato in frigo.
Per la base alle spezie
Tostare le nocciole, il sesamo e l’anice. Raffreddarli e poi frullarli fino a renderli in polvere assieme all’arancio. Allungare l’impasto ottenuto con dell’olio.
Per i contorni
Cuocere le patate in sottovuoto con burro e mirto a 85 °C per 40 minuti circa.
Tagliare con la mandolina il ravanello e raffreddarlo in acqua e ghiaccio fino al servizio per così mantenerlo croccante.
Disposizione
Tirare una linea con la base di spezie, sistemare la pancia, l’orecchio e la lingua precedentemente salati in modo armonico assieme ai contorni. Aggiungere infine lo yogurt e servire.
Chef Lorenzo Cogo
Ristorante El Coq
