Ingredienti
300 gr. di maialino da latte
50 gr. cipolle
50 gr. carote
50 gr. Sedano
Un mazzo di erbe aromatiche
Rosolare le verdure, aggiungere il maiale stufare molto bene il tutto, coprire con il brodo vegetale. Far bollire, e continuare la cottura nel Ronner a 60°C. per 36 ore. Filtrare il tutto e togliere il grasso. Raccogliere 500 gr. di acqua di cottura e 50 gr. di albume supermontante. Montare in planetaria e seccare il tutto a 75°C per 12 ore.
Per i carciofi
200 gr. carciofi
100 gr, pane alle erbe
20 gr. vino bianco
4 foglie mentuccia
Pulire cuocere i carciofi con tutti gli ingredienti. Frullarli e aggiungere 2 gr. di agar agar, metterli in forma a piacere e lasciarli raffreddare.
Croccante alla fava di cacao
200 gr. burro 200 gr. zucchero semolato 100 gr. latte 100 gr. glucosio. Cuocere il tutto a 110°C. Unire 50 gr. zucchero 5 gr. pectina120 gr. semi di sesamo. 200 gr. fava di cacao.
Stendere, far raffreddare preparare delle palline e sciogliere in forno a 210°C per 4 minuti.
Salsare il piatto aggiungere i carciofi e soprirli con il maialino e decorare con il croccante di cacao.
Ricetta dello Chef Daniel Facen
Anteprima Ristorante & Show Cooking
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