Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck

Millefoglie di tapioca e sorbetto al mango

Scritto da lesaucier
Ingredienti per 10 Porzioni :
Sorbetto al mango
100 ml Acqua
50 gr Zucchero
500 gr Mango
Mousse
20 gr Tapioca
280 ml Latte di cocco
1 stecca Vaniglia
20 gr Zucchero
2 fogli Colla di pesce
2 Albumi
210 ml Panna
10 ml Malibù
Glassa
100 ml Succo di arancia
5 ml Succo di limone
80 gr Zucchero
10 gr Pectina
2 fogli Gelatina
Fogli di cioccolato
150 gr Cioccolato fondente, Fondente al 70%
Procedimento
Il sorbetto al mango: Pelare e snocciolare il mango.Frullare e passare la polpa. Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Una volta freddo, aggiungervi 200 gr di polpa di mango e raffreddare in una gelatiera.
Tenere da parte la restante polpa per la preparazione della glassa.
La mousse: Mettere la tapioca nel latte di cocco e lasciare idratare due ore. Cuocere a bagno-maria per 40 minuti. Aggiungervi la vaniglia, lo zucchero ed alla fine la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto quasi solido, tipo meringa italiana. Incorporare delicatamente la meringa al composto di tapioca. Aggiungervi la panna semi-montata e profumare con del Malibù.
La glassa: Mescolare il succo di arancia, il succo di limone, 100 gr di polpa di mango rimasta dalla preparazione del sorbetto, lo zucchero e la pectina. Portare ad ebollizione e cuocere per due minuti. Aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciare raffreddare.
I fogli di cioccolato: Temperare il cioccolato fondente, stenderlo su fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di 1mm. Ritagliare in rettangoli di 4×7 cm.
Preparazione del piatto
In uno stampo rettangolare (4x7cm), introdurre un foglio di cioccolato alternandolo alla mousse di tapioca e ripetere l’operazione per altre due volte. Coprire lo stampo con la glassa e lasciare raffreddare per 30 minuti. Disporre la mousse al centro del piatto, togliere lo stampo e decorare con la purea di mango e una quenelle di sorbetto (circa 30gr per piatto)
 
 
 
Ricetta dello Chef Heinz Beck