Ingredienti
Per la mousse al cioccolato
gr. 160 tuorlo
gr. 250 zucchero semolato
gr. 450 panna
gr. 200 massa di cacao
gr. 190 burro
Per il creme caramel
gr. 500 latte intero fresco
gr. 250 uova
gr. 125 zucchero semolato
gr. 100 caramello
Per l’isola galleggiante
gr. 80 albume
gr. 80 zucchero a velo
Per la salsa inglese
gr. 125 latte intero fresco
gr. 45 zucchero semolato
gr. 40 tuorlo
gr. 12 vaniglia in bacche bourbon
Per la salsa caramello
gr. 150 zucchero semolato
gr. 25 miele
acqua q.b.
limone.
Procedimento
Per la mousse al cioccolato: fate bollire la panna. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero e versate il composto nel latte e mescolate fino a bollore. Fuori dal fuoco unite il cioccolato tritato, fatelo sciogliere mescolando continuamente. Aggiungete il burro a tocchetti ed emulsionate con il minipimer. Aggiungete la massa di cacao e il burro facendo sciogliere il tutto, versate la mousse in una vaschetta e fate raffreddare in frigo per 2 ore.
Per il crem caramel: fate bollire il latte con meta’ dello zucchero, fuori dal fuoco aggiungete le uova battute con il restante zucchero e la vaniglia. Mescolate bene, eliminate la schiuma formatasi in superficie. In un pentolino caldo versate gradualmente lo zucchero per formare un caramello a secco. Versate il caramello sul fondo degli stampini monoporzione, sopra versate la creme caramel e fate cuocere a bagnomaria a 140 C per 1 ora.
Per l’isola galleggiante: preparate la crema inglese lavorando insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Versate questo composto nel latte caldo e mescolate bene fino a bollore. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo. Formate delle chenelle di meringa e tuffatele in acqua bollente. Fate cuocere 2 minuti per lato e tenete da parte.
Preparate la salsa al caramello: in un pentolino ben caldo fate sciogliere lo zucchero, unite quindi il miele e dell’acqua calda. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di scorza di limone grattugiata. Disponete sul piatto un po’ di crema inglese, adagiateci sopra la meringa e terminate con la salsa al caramello.
