Basi per Dolci Pasticceria Salata

Pasta brisè

Scritto da lesaucier
 
La pasta brisè è una preparazione tipica della pasticceria francese.
Viene spesso utilizzata per la preparazione di dolci, 
ma in particolar modo per la copertura delle torte salate come ad esempio 
la Quiche Lorraine
 
 
 
 
Ingredienti 

 
Farina                                   1 kg
Burro                                    350 gr.
Uova                                     1
Rossi d’uovo                        100 gr (=5 rossi: 1 rosso 20 gr, 1 albume=37 gr)
Sale                                       20 gr (1gr.  ogni etto di farina)
Latte scremato                   200 gr.
Panna                                   2 dl
Procedimento
Sabbiare burro freddo e farina, vale a dire impastare in modo che si formi un composto della consistenza della sabbia.
A questo punto aggiungere il sale, le uova, il latte e la panna.
La temperatura ideale per la realizzazione di questo impasto è fra i 15° e i 20° gradi. 
Lavorare il composto poco, fino a far diventare l’impasto sodo ed elastico

 

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo ameno per 50 minuti prima del suo utilizzo.