Chef Antonio Borruso Primi

Pizzocchero sferico golden

Scritto da lesaucier
 
 
 
Ingredienti
 
400g farina grano saraceno
100g farina bianca
200g burro
250g formaggio valtellina
150g Parmiggiano
200g verze
250g patate
uno spicchio d’aglio
pepe e sale q.b.
 
Per la polenta croccante:
 500g acqua naturale
polenta q.b.
 
Per il foglio d’oro:
 2l acqua naturale
polvere d’oro q.b.
250g perle di tapioca


Preparazione
 
Portare a ebollizione l’acqua con l’aroma (in questo caso la polvere d’oro commestibile),e aggiungere le perle di tapioca a pioggia. 
Mescolare a fuoco basso fino a quando le perle si saranno sciolte completamente. Dopodiche’ stendere su carta da forno ed essicare alla temperatura di 120°C per 3 ore. 
A fine cottura staccare dalla carta e spezzare in modo casuale. Per i pizzoccheri facciamo un classico pizzocchero finito di tutto,fatto ciò lo lasciamo riposare una notte in frigo,in modo tale che si rapprende bene permettendoci di dargli la forma sferica, all’interno della quale metteremo un tocchetto di Casera. 
Impaniamo poi il tutto con una classica impanatura e lasciamo in frigo fino al momento di servire. Facciamo una classica polenta la stendiamo in una placca, la raffreddiamo e gli diamo la forma voluta.
Friggiamo il nostro pizzocchero sferico nell’olio caldo, fino a che il formaggio si sciolga all’interno. 
Nel frattempo scottiamo la polenta in padella per farla diventare croccante. 
Adagiamo il tutto su carta da forno spruzzandolo con oro commestibile per dare l’effetto golden. 
Inoltre diamo un tocco d’oro anche al piatto, adagiandoci la polenta croccante. Posizioniamo quindi sopra il nostro pizzocchero sferico e accanto una quenelle di purè di patate con polvere d’oro e foglio all’oro.
 
 
 
Ricetta dello Chef Antonio Borruso del Gimmy’s Restaurant di Aprica