Ingredienti per 4 persone
- 500 g di funghi porcini freschi interi di medie dimensioni
Per l’impanatura:
- 30 g di farina 00
- 2 uova
- 200 g di pangrattato
- 30 g di prezzemolo
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1/2 spicchio d’aglio
- sale
- pepe nero
Per la frittura:
- 500 g di burro chiarificato
Preparazione
Pulite i funghi porcini con carta umida e con l’aiuto di un coltellino, eliminando bene qualsiasi impurità o residuo di terriccio. Togliete la cappella del porcino dal gambo e affettate quest’ultimo nel senso della lunghezza in fette di 1 cm di altezza.
Unite al pangrattato il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e mezzo spicchio d’aglio tritato privato dell’anima, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Sbattete le uova e mettetele in una ciotola. Impanate alla milanese i porcini, passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato aromatizzato; impanateli una seconda volta ripassandoli ancora nell’uovo e nel pangrattato aromatizzato.
Friggete i porcini impanati nel burro chiarificato alla temperatura di 185 °C fino a quando saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente, salateli, e a questo punto tagliate in 4 parti le cappelle impanate. Porzionate dividendo in parti uguali i gambi e le cappelle, guarnendo con un rametto di timo fresco.
Il consiglio
Per ottenere il burro chiarificato lasciate riposare il burro in una zona molto calda o sopra una fiamma al minimo e, una volta separati la parte grassa e il siero, eliminate quest’ultimo con un mestolo e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso il burro chiarificato così ottenuto.
