“Per decorare in modo dignitoso, non bisogna eseguire gli ornamenti se non in due tinte”
Antonin Careme, L’art de la cuisine francaise au XIX siècle
Ingredienti per 4 persone
300 gr di riso Carnaroli
80 gr. di burro
20 gr di parmigiano grattugiato
5 gr di stigmi di zafferano
50 gr di cipolla tritata
2 dl di vino bianco secco
1 l di brodo leggero
sale e pepe bianco
Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso.
“Questa operazione“ – spiega lo Chef Gualtiero Marchesi – “consiste, una volta la sudatta la cipolla, nell’aggiungere il riso e nel farli imbiondire insieme mescolando di continuo affinchè ogni chicco s’impregni del grasso di cottura e non si attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti una delle prerogative fondamentali del risotto e se non venisse effettuata, al termine della cottura i chicchi finirebbero col somigliare, per consistenza e sapore, a quelli del semplice riso bollito“.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare e poi aggiungere lo zafferano. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando ogni tanto.
In una piccola casseruola a parte far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo sui piatti piani e servire disponendo un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto.
Ricetta dello Chef Gualtiero Marchesi
