Ingredienti per 4 persone
Gamberi bianchi
250 gr Gamberi bianchi
1 Lime
Olio di oliva extra vergine
Sale
Fondo di pesce
1/2 kg Carcasse di pesce, preferibilmente
sogliola o rombo
1,5 lt Acqua
100 gr Sedano
100 gr Carota
100 gr Cipolla
2 Pomodorini
1 rametto Prezzemolo
2 spicchi Aglio
Spaghetti
360 gr Spaghetti De Cecco , n. 512
150 gr Pecorino romano, dolce
20 gr Pepe
150 ml Fondo di pesce
Guarnizione del piatto
Cerfoglio
Procedimento
I gamberi bianchi: Pulire i gamberi e togliere il filo dorsale. Tagliarli a metà e marinarli con succo di lime, buccia di lime grattugiata, olio extra vergine di oliva e sale.
Il fondo di pesce: Fare rosolare in una padella le verdure precedentemente tagliate a dadini con l’aglio, il prezzemolo e l’olio extra vergine di oliva. Unire le carcasse, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare.
Gli spaghetti: Grattugiare il Pecorino romano dolce. Aggiungervi il pepe fresco pestato finemente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliere gli spaghetti 2 minuti prima della fine della cottura e continuare a cuocerli nel fondo di pesce, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pepe ed il Pecorino. Mantecare il tutto omogeneamente.
Preparazione del piatto
Dividere gli spaghetti nei piatti fondi ben caldi, distribuirvi sopra i gamberi e decorare con il cerfoglio.
Ricetta dello Chef Heinz Beck
Ristorante La Pergola *** Roma
