Antipasti Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck

Tartare di manzo con gelatina di zafferano e caviale – Heinz Beck

Scritto da lesaucier
Ingredienti per 4 Persone
Tartare

 

200 gr Filetto di manzo
Olio di oliva extra vergine
qb Sale
qb Pepe
Erba cipollina
Gelatina di zafferano e liquirizia
1 gr Pistilli di zafferano
3 gr Liquirizia
2 fogli Gelatina
Brodo di vitello
100 gr Ritagli di vitello
100 gr Sedano
100 gr Carota
100 gr Cipolla
Chips di patate
100 gr Patate
qb Sale
Olio di oliva extra vergine
Caffè macinato
Guarnizioni del piatto
60 gr Caviale Beluga
Insalata
Polvere di liquirizia
Procedimento
La tartare:
Tagliare al coltello il filetto di manzo precedentemente pulito dalle parti grasse. Condirle con olio di oliva extra vergine, sale, pepe ed erba cipollina. Il brodo di vitello: Mettere gli ingredienti in una pentola con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa.
Schiumare di tanto in tanto e successivamente filtrare .
 
La gelatina di zafferano e liquirizia:
Mettere in infusione i pistilli di zafferano e laliquirizia in 200 ml di brodo di vitello precedentemente riscaldato. Lasciare raffreddare e filtrare il brodo. Sciogliervi i fogli di gelatina precedentemente ammorbidite in acqua fredda e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti.
 
Le chips di patate:
Tagliare le patate a rondelle e friggerle in olio di oliva extra vergine a 160°C fino a renderle ben dorate. Salarle leggermente e spolverare con del caffè macinato finemente.
Preparazione del piatto
Adagiare al centro del piatto la tartare con l’aiuto di uno stampino cilindrico.
Guarnire con la gelatina di zafferano, del caviale Beluga, le chips di patate ed un piccolo bouquet di insalata e polvere di liquirizia.
 
Ricetta dello Chef Heinz Beck