I tortellini in brodo di Massimo Bottura:
Ingredienti per 4 porzioni
Brodo di animale
200g di Osso di maiale
200g di Osso di vitello
200g di Osso di anatra
200g di Osso di piccione
200g di Osso di quaglia
100g di Osso di rana
100g di Osso di cavallo
200g di Osso di agnello
200g di Osso di faraona
40g di Alghe konbu
Sale
Preparazione
Tostare le singole ossa in forno a 250C° finché non diventano dorate. Una volta tostate mettere sottovuoto sempre separatamente con un po’ d’acqua e cuocere nel forno a vapore a 80C° per 24 ore.
Ripieno di faraona
50g di Coscia di faraona
40g di ali di faraona
Rosmarino
Aglio
Olio d’oliva
Sale
Pepe nero
100ml di Brodo di cappone
30g di Parmigiano reggiano
Preparazione
Macinare le diverse carni con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano e tritare finemente a coltello aglio e rosmarino. Impastare tutti gli ingredienti in una boul, tutti rigorosamente a crudo e creare un composto omogeneo.
Ripieno di piccione
100g di Coscia di piccione
40ml di Salsa civet
Abrotano
Ruta
Sale
Pepe
20g di Parmigiano reggiano
Preparazione
Macinare la coscia di piccione con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano.Incorporare tutti gli ingredienti insieme andando a creare un impasto omogeno rigorosamente a crudo.
Ripieno di rana
100g di Coscia di rana
50g di Prezzemolo sfogliato
Sale
Pepe nero
20g di Parmigiano reggiano
Preparazione
Macinare cosce di rana con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano, tritare finemente il prezzemolo a coltello.Impastare tutti gli ingredienti a crudo.
Ripieno di vitello
50g di Filetto di vitello
30ml di Fondo bruno ristretto
Alloro
Sale
Pepe nero
20g di Parmigiano reggiano
Preparazione
Macinare filetto di vitello con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano.Aggiungere tutti gli altri ingredienti creando un impasto omogeneo a crudo.
Ripieno tradizionale di Modena
30g di Coppa di maiale
30g di Filetto di vitello
20g di Mortadella
20g di Prosciutto crudo
20g di Parmigiano reggiano
Pepe nero
Noce moscata
Preparazione
Macinare con il tritacarne a mano la coppa, il filetto di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo.Grattugiare il parmigiano reggiano, tritare il pepe e la noce moscata.Impastare tutti gli ingredienti in una bowl fino a raggiungere un composto omogeneo a crudo.
Impasto per tortellini Tradizionale
200g di Farina ’00′
2 Uova
Preparazione
Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e impastare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza.
Impasto per ripieno di faraona e di piccione
200g di Farina’00′
1 Uovo intero
3 Tuorli
Preparazione
Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e i 3 tuorli.Impastare fino a raggiungere un composto omogeneo e morbido. Tirare la pasta tradizionale con un mattarello di legno creando una sfoglia di circa 1 mm. Creare e farcire i tortellini con i diversi ripieni: alcuni con il ripieno di vitello, alcuni con il ripieno di rana, alcuni con il ripieno tradizionale.
Ripetere lo stesso procedimento con la sfoglia fatta per il piccione e la farona.
Farcire alcuni tortellini con il ripieni di piccione e altri con la farona.
Per la cottura e presentazione
Allungare con dell’acqua metà del brodo ricavato in precedenza.
Portare ad ebollizione e cuocere i tortellini.
Scolare al dente e servire in un piatto fondo usando l’altra metà del brodo.
Foto d’apertura di Bob Noto
