Chef Giuseppe Daddio Secondi di Pesce

Tortino di baccalà e patate con foglie di spinaci in tempura e salsa di ceci all’olio – Chef Giuseppe Daddio

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 6 persone:
(per il tortino di baccalà e patate)
Baccalà dissalato gr. 650
Patate gr. 400
Pane aromatizzato gr. 50

(per la cottura del baccalà)
Acqua lt. 2
Vino bianco gr. 250
Mirepoix di verdure gr. 200
Gambi di prezzemolo q.b.

(per la tempura)
farina 00 gr. 200
amido di riso gr. 60
acqua minerale effervescente gr. 210
ghiaccio gr. 60

(per gli spinaci)
Spinaci freschi in foglie gr. 200
Tempura q.b.
Olio di semi di arachide gr. 500 per friggere

(per i ceci)
Ceci secchi gr. 180
Mazzetto aromatico q.b.
Brodo vegetale q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine gr. 50
Lardo gr. 20

(per l’assemblaggio del piatto)
Tortini di baccalà N°. 6
Salsa di ceci all’olio gr. 120
Foglie di spinaci in tempura n°. 18
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Timo fresco N°. 6 rametti

Procedimento:

Unire in una ciotola concava la farina, l’amido, l’acqua ed il ghiaccio. Lavorare non troppo a lungo il tutto con una spatola. Tenere da parte la tempura sul ghiaccio.
Mondare e lavare le foglie di spinaci, immergerli in tempura a friggerli in olio bollente. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte.
mettere a bagno i ceci almeno per 12 ore prima di cuocerli. In una pentola con dell’acqua scottare i ceci per 30 minuti. Scolarli e continuare la cottura con il mazzetto aromatico, lardo e brodo vegetale. Cuocere fino a cottura completa. Aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto emulsionando con l’olio extra vergine.
in un anello diametro 7 cm. Assemblare il tortino di baccalà e patate disponendo a raggiera le patate, sopra il pane verde aromatico, il baccalà ed infine un multino strato di patate.
Scottare le patate in una padella antiaderente ambo i lati. Servire il piatto con il tortino di baccalà, le foglie di spinaci i tempura, la salsa di ceci ed il timo. Irrorare il piatto con un filo d’olio.

Chef Giuseppe Daddio