Ricette Secondi di Pesce

Triglia, melanzana e guazzetto di provola affumicata

Triglia, melanzana e guazzetto di provola affumicata
Scritto da lesaucier

Chef due stelle Michelin, Antonino Cannavacciuolo, ha il suo ristorante, Villa Crespi, sul Lago D’Orta. Il limone è l’ingrediente che lo rappresenta. ”Per Expo Milano 2015 ho scelto il limone per la sua versatilità, nella tradizione campana il limone è tutto: è un medicinale, è un dessert, è un rinfrescante, conferisce l’aroma, secondo me è un ingrediente che merita di essere rappresentato.”"Oggi le statistiche mondiali riportano dati allarmanti sullo spreco di cibo, anche nel nostro lavoro viene buttata molta roba, c’è spreco anche nei mercati, nella coltivazione, mettendoci maggiore impegno e facendo squadra potremmo dar da mangiare a tante persone.”
Antonino Cannavacciuolo – Chef Ambassador

Ingredienti:

1 Triglia

1 Melanzane, lunghe e piccole

2 Pomodori, datterino

1 cucchiaio da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)

100 grammi di Provola affumicata

3 grammi di Basilico

1 Spicchio di aglio

1 pizzico di Sale, Maldon

1 pizzico di Pepe nero

1 presa di Pangrattato

1 Pane bianco in cassetta, a fette

250 grammi di Olio di semi per frittura, Olio di arachidi

 

Procedimento

 

  1. Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciar la coda ben attaccata, deliscarle completamente con estrema cura e tenerle da parte.
  2. Nell’olio di semi di arachidi a 180° friggere le melanzane intere. Scolarle e privarle della buccia con uno spelucchino, tagliarle in cilindri regolari e riempire quest’ultima con 2 pomodori datterini precedentemente pelati e conservati in olio extra vergine di oliva e spicchio d’aglio per almeno un giorno.
  3. Salare e pepare abbondantemente e passare i lasti tagliati della melanzana in pangrattato, tenere da parte in attesa dell’ultima frittura.
  4. Per il guazzetto di provola affumicata tagliare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella interna, tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e panna dentro un contenitore, coprire quest’ultimo bene con la pellicola e far cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a potenza media. Filtrare nello chinoix a maglie fini e tenere da parte.
  5. Passare la fetta di pancarré nel tirapasta o al mattarello sottilissima e tagliare a brunoise fine, “saltare” in padella a fuoco lento senza grassi fino a doratura.
  6. Cuocere piano in una padella antiaderente la triglia da entrambi i lati, metterla su una placchetta con carta da forno, cospargere la superficie superiore col pancarré croccante e finire la cottura lentamente sotto la salamandra.
  7. Friggere le melanzane già ripiene tenute da parte in olio a 180° e scolarle bene, porle al centro del piatto. Sopra le melanzane mettere la triglia, condire con sale Maldon e olio extra vergine di oliva, mettere una punta di basilico e all’ultimo momento versare la colatura di provola affumicata ben calda precedentemente messa in un brick.

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