Chef Valentino Marcattilii Primi

Uovo in Raviolo San Domenico, con parmigiano dolce, tartufo di stagione e burro di malga nocciola

Scritto da lesaucier
“Marchio di fabbrica” del ristorante San Domenico di Imola,
piatto eccezionale e intramontabile in menù dal 1974
Ingredienti per 4 persone
 
8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto
sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
100 g. di spinaci ben lessati, tartufo bianco a piacere
100 g. di burro di panna
100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
150 g. di ricotta di pecora
5 uova
noce moscata
tartufo
sale  e pepe
alcuni fogli di carta da forno
 
 
Procedimento
 
Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 g. di parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con un pizzico di sale. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria è meglio.) Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessita. Tuffarle in acqua bollente salata  e fare cuocere, scolare i ravioli in piatti individuali, ricoprirli con il restante parmigiano e affettare abbondante Tartufo. Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo  il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola versare sui ravioli e servire immediatamente.
Uovo in Raviolo San Domenico, ricetta dello Chef Valentino Marcattilii
Valentino Marcatilii

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