Chef Heinz Beck Le Ricette di Heinz Beck Secondi di Carne

Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso brasato – Heinz Beck

Scritto da lesaucier

Ingredienti per 4 persone

Vitello ripieno di frutta secca
800 gr Filetto di vitello
50 gr Uva sultanina
50 gr Pinoli
50 gr Mandorle, tagliate  a lamelle
100 gr Cipolla
50 gr Parmigiano Reggiano,  grattugiato
50 gr Pecorino, grattugiato
1 foglia Alloro
1 rametto Timo
200 ml Vino bianco
Olio di oliva  extra vergine
Sale
Pepe
 
Crosta di pistacchio
100 gr Pistacchi
50 gr Pane  grattugiato
30 gr Burro
 
Fondo di vitello
1 kg Ossa e ritagli di carne di vitello
Olio di oliva  extra vergine
2 Cipolle
120 gr Carote
1 costa Sedano
10  bacche  Ginepro
1 rametto Rosmarino
1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
7 ml Vino rosso
3 dl Vino Porto
3 lt  Acqua
 
Il radicchio di Treviso brasato
2 caschi Radicchio di Treviso tardivo
100 ml Fondo di vitello
2 spicchi Aglio
1 rametto Timo
Sale
Pepe
1 punta Zucchero
 
Guarnizione del piatto
2 Cuori di radicchio ross, tagliati a julienne
Olio extra vergine di oliva
Sale 


Procedimento

 
Il vitello ripieno di frutta secca:  
Tagliare la cipolla a fette e farla rosolare in poco olio extra vergine di oliva. 
Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il timo, l’alloro e cuocere finché la cipolla sarà morbida, aggiungendo acqua, se necessario.
Pulire il filetto e dividerlo in 4 parti.  Aprire la carne a portafoglio e farcire con la cipolla precedentemente cotta, i  pinoli, l’uvetta, le mandorle ed i formaggi Parmigiano e Pecorino. Richiudere le parti e disporle in stampi rettangolari (9cm  x  5 cm), avvolgerle nella pellicola trasparente e chiudere in una busta per sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 63°C  per 20 minuti.
 
La crosta di pistacchio: 
Frullare tutti gli ingredienti, stendere la pasta ottenuta tra due fogli di   carta da forno ad uno spessore di 2 mm e sagomare con uno stampino rettangolare (9cm  x  5cm). 
 
Il fondo di   vitello:   
Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello;  spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo d’olio.
Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, le bacche di ginepro, il rosmarino ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso ed il Porto, poco alla volta, facendo evaporare ogni volta. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa rosolate con acqua fredda e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Durante la cottura schiumare di tanto   in tanto le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
 
Il  radicchio di Treviso brasato: Tagliare il radicchio a pezzi e metterlo sottovuoto con l’olio extra vergine di oliva, il timo, i 2 spicchi d’aglio interi, il sale ed una punta di zucchero. Cuocere in forno a vapore a 70°C  per 40 minuti. Scolare  il radicchio, togliere gli aromi ed unire la verdura al fondo di vitello.
 
Preparazione  del piatto
Una volta cotto il vitello, adagiare la crosta di pistacchio e grigliare sotto la salamandra fino a doratura. Tagliare il filetto in tre parti e tenere al caldo. Distribuire sul  fondo del piatto due cucchiai di radicchio brasato, adagiarvi sopra il vitello e decorare con i cuori di radicchio di Treviso precedentemente lavati, asciugati, tagliati a julienne e conditi con sale ed olio extra vergine di oliva.

Ricetta dello Chef Heinz Beck

 

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