INSALATA LIQUIDA CON SFERA DI BACCALÀ AL NERO DI ANDREA BERTON

 Ricetta dello chef Andrea Berton

 
INGREDIENTI
Insalata liquida:
80 gr di germogli di rucola
30 gr di mizuna
100 gr di insalata glacialis
200 gr di acqua minerale
7 gr di sale maldon
8 gr di aceto xeres
40 gr olio extravergine
di olive taggiasche
Sfera di baccal à al nero:
2 kgr di baccalà,
100 gr Cipolla tritata
2 lt di latte
2 spicchi d’aglio
700 ml di olio extra vergine d’oliva
500 gr di patate
10 fogli di pasta filo
timo q.b. Pa stela al nero di seppia:
150 gr di maizena
100 gr farina
150 gr birra
150 ml acqua
20 gr di nero di seppia
5 gr di lievito secco.

Procedimento

Insalata liquida: Frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, l’aceto, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere l’olio. Sfera di baccalà al nero: Dissalare il baccalà in acqua corrente per 2 giorni. In una casseruola mettere 60 di olio extra vergine, aggiungere la cipolla, l’aglio, il timo e lasciar stufare per qualche minuto. Pulire, spinare il baccalà e tagliarlo a tranci, adagiarli nella casseruola far insaporire, poi aggiungere le patate tagliate a fette dello spessore di 0, 5 mm e far asciugare, coprire con latte. Far cuocere per circa 2 ore. Una volta cotto, togliere dalla
casseruola il baccalà e le patate mettere in planetaria e mantecare con olio extra vergine d’oliva leggermente
fruttato, aggiustando di sale e pepe. Raffreddare il baccalà e formare delle sfere regolari, avvolgerle intorno a
un foglio di pasta filo e conservarle in congelatore. Impastare tutti gli ingredienti a e lasciar riposare per almeno 1 ora. Al momento di servire passare le sfere nella
pastella nera e friggere a 180c ° in olio di semi d’arachidi. Preparazione: Versare l’insalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 1a sfera di baccala al nero e completare con i germogli freschi. Semi di pomodoro: Ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Riservare. Germogli: Portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso, e di crescione, fiori eduli.