Ingredienti:
- 320 g riso carnaroli
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 l brodo vegetale
- 8 scampi
- 100 g terrina di foie gras
- 200 g mollica di pane
- 4 albumi d’uovo
- Foglie di sakura
Per la salsa scampi:
- 4 scalogni
- 2 rametti di timo
- 100 g brodo di pesce
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Rosolare lo scalogno tagliato a julienne con timo, aggiungere le carcasse di campo schiacciate e tostare per bene, deglassare con brandy. Aggiungere il brodo di pesce e il concentrato, poi cuocere per 1 ora. Frullare e passare al colino.
Per la gelatina:
- 200 g brodo chiarificato
- 13 g gelatina vegetale in polvere
Per il foie gras:
sciogliere il foie gras con 20 g di brodo, frullarlo e porlo negli appositi stampini, congelarli, preparare una gelatina e immergerli per 10 secondi.
Per il riso:
In una casseruola rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, aggiungere il riso e tostarlo, sfumarlo con vino bianco, continuare la cottura con brodo vegetale. A cottura ultimata sistemare di sale e pepe e mantecare con una noce di burro. Nel frattempo tagliare le code i scampi a pezzi grossolani, immergerli nel bianco d’uovo e poi nella mollica di pane tritata e friggerli in olio a 170° per 3 min.
Impiattare il Risotto con ragout croccante di scampi e foie gras in uno stampo tondo e schiacciarlo. Porre il foie gras, gli scampi fritti e la salsa. Decorare con foglia di sakura
