Antonino Cannavacciuolo – Chef Ambassador
Chef due stelle Michelin, Antonino Cannavacciuolo, ha il suo ristorante, Villa Crespi, sul Lago D’Orta. Il limone è l’ingrediente che lo rappresenta. “Per Expo Milano 2015 ho scelto il limone per la sua versatilità, nella tradizione campana il limone è tutto: è un medicinale, è un dessert, è un rinfrescante, conferisce l’aroma, secondo me è un ingrediente che merita di essere rappresentato.”Oggi le statistiche mondiali riportano dati allarmanti sullo spreco di cibo, anche nel nostro lavoro viene buttata molta roba, c’è spreco anche nei mercati, nella coltivazione, mettendoci maggiore impegno e facendo squadra potremmo dar da mangiare a tante persone.”
Ingredienti
345 grammi di Albume
660 grammi di Zucchero
275 grammi di Frutto della passione, purea
250 grammi di Mascarpone
450 grammi di Panna
4 grammi di Gelatina in fogli
1.05 litri di Acqua
1 Anice stellato
1 Cannella, stecca
1 pizzico di Semi di finocchio
1 presa di Menta, foglie
1 Buccia di limone
20 grammi di Cioccolato fondente, mezza sfera
1 presa di Ribes, rossi
1 presa di Fiori eduli
1 presa di Aneto
70 grammi di Destrosio
20 grammi di Zucchero, invertito
90 grammi di Sciroppo di glucosio
700 grammi di Succo di lime
4 grammi di Stabilizzante
1 presa di Pepe rosa
180 grammi di Tuorlo d’uovo
250 grammi di Farina di riso
15 grammi di Zucchero a velo
250 grammi di Mango, polpa
Procedimento
Per il cremoso al mascarpone passion: reidratare e sciogliere la colla di pesce in 50 gr. di panna. Montare la restante panna (150 g) assieme al mascarpone sino ad avere una massa semimontata. Aggiungere la panna con la colla di pesce disciolta e incorporare il mascarpone con un leccapentole sino ad ottenere un composto omogeneo. Montare gli albumi (75 g) a neve, e nel frattempo fare uno sciroppo con zucchero (150 g) e purea di passion fruit (75 g). Portare lo sciroppo sul fuoco fino a 118°c e versarlo a filo sopra gli albumi in montatura. Ottenuta una meringa italiana, incorporare al composto semimontato precedentemente ottenuto.
Per la granita/zuppetta al passion fruit: unire purea di passion fruit (200 g), zucchero (100 g) e acqua (500 g) e portare a primo bollore. Aggiungere in infusione l’anice stellato, la cannella e i semi di finocchio. Una volta raggiunti i 30°c del composto, aggiungere la scorza di limone e la menta. Lasciare in infusione a freddo per circa 12 ore. Setacciare e congelare.
Per il sorbetto lime e pepe rosa: unire tutti gli ingredienti (550 g di acqua, 160 g di zucchero, destrosio, zucchero invertito, glucosio, succo di lime, stabilizzante, pepe rosa), metterli sul fuoco e portarli a 85°c. Versare il composto in un contenitore “Pacojet”, congelare e successivamente mantecare.
Per il savoiardo: montare gli albumi (270 g) a neve assieme allo zucchero. Una volta ottenuta una massa montata, incorporare il tuorlo e la farina di riso precedentemente setacciata. Dressare su delle placche da forno precedentemente foderate e spolverare di zucchero a velo in superficie. Cuocere a 165°c per 10/12 min.
Per la spuma di mango: unire tutti gli ingredienti (250 g di polpa di mango e 250 g di panna) e sifonare.
Finitura: assemblare le preparazioni e finire con ribes rosso, foglie di menta, petali di fiori, aneto, sfera di cioccolato e l’oro in fogli.
