I pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano seccherelli; pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e si possono anche adoperare per una minestra. Versate questo...
Categoria Pellegrino Artusi
11. Panata
Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo...
10. Tortellini di carne di Piccione
Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perché riescono eccellenti nella loro semplicità. Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell’e pelato del peso di mezzo chilogrammo...
9. Tortellini alla Bolognese
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto...
8. Tortellini all’Italiana (agnellotti)
Braciole di maiale nella lombata, circa grammi 300. Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Rossi d’uovo n. 3 e, al...
7. Cappelletti all’uso di Romagna
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco. Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180. Mezzo...
6. Sugo di Pomodoro
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt’al più potrete unire ai medesimi...
5. Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola
Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti...
4. Sugo di carne
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone. Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo...
3. Gelatina
Muscolo senz’osso (vedi n. 323), grammi 500. Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella. Le zampe di due o tre polli. Due teste di pollo coi colli. Le zampe dei polli...
2. Brodo per gli ammalati
Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera: “Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline...
1. Brodo
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo...
La Storia di un libro che assomiglia alla Storia della Cenerentola
“Vedi giudizio uman come spesso erra” Avevo data l’ultima mano al mio libroLa scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene,quando capitò in Firenze il mio dotto amico Francesco...
Pellegrino Artusi: La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiare Bene
L’Artusi ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione, un cucchiaio alla volta. Ora tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro:...