Ingredienti per 10 persone
Per il biscotto
| Tuorli | 6 |
| Zucchero a velo | 100 g |
| Albumi | 6 |
| Zucchero semolato | 50 g |
| Farina | 60 g |
| Fecola | 60g |
| Lievito in polvere | 5 g |
Mischiare e setacciare le farine. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero a velo fino a che non abbiano triplicato del loro volume. Mischiare le farine ai tuorli e montare gli albumi con il restante zucchero e incorporare poi ai tuorli molto delicatamente. Stendere su placca 40×60 cm, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno a 160°C per 12-14 minuti circa.
All’uscita dal forno girare su foglio di carta e lasciare raffreddare.
Per la crema
| Latte | 500 g |
| Tuorli | 5 |
| Zucchero | 70 g |
| Maizena | 30 g |
| Burro | 50 g |
| Stecca di vaniglia | 1 |
| Rum | 50 g |
Procedere come per una normale crema pasticcera (latte a bollire con la vaniglia poi versato sopra i tuorli mischiati con zucchero e maizena, portare ad ebollizione e cuocere per 4 minuti) e aggiungere da tiepido il burro e da freddo il rum mischiando bene con una frusta.
Per la bagna
| Liquore Alchermes | 1l |
| Acqua | 250 g |
| Zucchero | 75 g |
Fare bollire l’acqua con lo zucchero e una volta raffreddato aggiungere l’alchermes.
Per la meringa italiana
| Albumi | 100 g |
| Zucchero | 35 g |
| Glucosio | 100 g |
| Zucchero | 100 g |
| Acqua | 45 g |
Mettere in una ciotola gli albumi e i 35g di zucchero iniziare a montare dolcemente.
Cuocere gli altri ingredienti fino a raggiungere una temperatura di 121°C.
Versare lo zucchero caldo sugli albumi alla velocità maggiore. Rallentare un poco la velocità e continuare a montare. Ritirare in frigorifero quando tiepido.
Montaggio:
con l’aiuto di un pennello imbibire bene il biscotto con la bagna curandosi di non avere delle parti non “colorate” all’interno del biscotto. In delle pirofile mettere una cucchiaiata di crema, che ci servirà da colla per il biscotto, mettere il biscotto bene imbibito e tagliato a listarelle coprendo tutto il fondo e procedere alternando quindi ancora crema, biscotto, crema, biscotto per poi finire con un poco di crema per isolare il dolce. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
Al momento del servizio, spalmare con una spatola la meringa italiana e bruciare con il cannello.
