Insalata di baccalà x 6 persone
- 360 g sfilacciato di baccalà
- 240 G di trippe di baccalà
- 50 g carote
- 50 g sedano
- 50 g cipolle
- Timo
- Alloro
- Rosmarino
- 20 g salsa pomodoro
- 1 dl vino bianco
- 500 gr fumetto di pesce
- 30 gr prezzemolo
- 30 g basilico
- 2 spicchi d’aglio
- 50 g fagioli freschi ( taccole) o fagiolini
- 300 gr patate
- 80 g cipollotti
- 200 ml panna fresca
- Sale
- Pepe
- 2 dl olio extravergine di oliva
- Segatura per affumicare
- 2 cariche per sifoni
- 100g di pasta di salame
Per la spuma di patate:
Mettere a bollire le patate pelate e tagliate grossolane in abbondante acqua salata. Quando le patate sono quasi cotte aggiungere i cipollotti lavati e tagliati a pezzi grandi. Cuocere ancora per 15 minuti poi eliminare l’acqua in eccesso, mixare il tutto aggiungendo la panna, un filo di olio e sistemare di gusto (sale e pepe)
Passare alla chinoise fine e riempire i sifoni caricabili con 2 cariche e lasciarli a bagnomaria intorno ai 70°.
Per le trippe:
Pulire le trippe privandole della pellicina nera, tagliarle a listarelle. Tritare a parte carote, sedano, cipolle. Far soffriggere bene insieme all’alloro e lime. Aggiungere le trippe e la pasta di salame spezzettata con le mani, farle rosolare finchè non si forma una crosticina ed iniziano ad attaccarsi alla padella. Bagnare con vino bianco, far sfumare bene ed aggiungere il fumetto. Far cuocere per circa 15 minuti aggiungendo i pomodorini tagliati a metà e un po’ di salsa al pomodoro.A parte preparare un po’ di trito di prezzemolo, aglio e basilico.
Per le taccole:
Tagliare le taccole a julienne e metterle qualche minuto in acqua e ghiaccio.
Per i fagiolini:
Pulire, lavare e cuocere i fagliolini, dividerli a metà per lunghezza e tagliarli a quadratini di ½ cm di dimensione.
