Ingredienti
Per la pasta cannolo siciliano
gr. 60 zucchero semolato
gr. 50 burro
gr. 50 uova
gr. 8 cacao vanhauten
gr. 400 farina 180 w (db)
gr. 100 farina di semola di grano duro
gr. 150 marsala secco
Per la chantilly alla ricotta:
gr. 200 base tiramisu pastorizzata
gr. 500 ricotta di pecora
gr. 300 panna montata
gr. 30 gelatina in soluzione
gr. 1 cannella in polvere
gr. 60 arancia scorza candita
purea Per la chantilly alla mandorla:
gr. 150 base tiramisu pastorizzata
gr. 40 pasta di mandorla per gelato
gr. 20 gelatina in soluzione
gr. 500 panna montata
Per la base tiramisù:
tuorli g 180
acqua g 100
zucchero g 340
1 bacca vaniglia bourbon Per la finitura
gr. 150 glassa lucida al cacao
gr. 1 cannella in polvere
gr. 50 zucchero bucaneve
gr. 100 mandorle in granella
gr. 100 cioccolato fondente
Procedimento
Per la pasta cannolo: impastate farina, cacao, zucchero e farina di semola. Aggiungete poco alla volta il tuorlo e il marsala. In ultimo incorporate il burro. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia; mettetela a riposare in frigorifero per un paio d’ore quindi tiratela sottilmente, bucatela e coppatela a dischetti che friggerete in olio a 170 C. Per la base tiramisù: scaldate l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 119 C. Montate bene i tuorli ed aggiungete a filo lo zucchero cotto montando bene. Per la chantilly alla ricotta: miscelate alla ricotta la cannella in polvere e la scorza di arance candite in purea; unite la gelatina sciolta e la base tiramisù. Amalgamate bene e aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente. Per la chantilly alla mandorla: in una ciotola amalgamate insieme pasta di mandorle, base tiramisù, gelatina sciolta. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporate la panna montata. Componete il dolce: stratificate le due creme con i dischi di pasta cannolo fritti, spolverate la sommità con lo zucchero bucaneve, salsate con la glassa nera lucida al cacao e decorate con una striscia di cannella in polvere. Ingranellate la chantilly alla mandorla con la granella di mandorla
