Ingredienti per 10 pax :
Spuma di panna cotta alla vaniglia
350cl. Panna
150 cl. Latte intero
65gr. zucchero
½ stecca vaniglia pregiata
10 gr. addensante per budini (elah alla vaniglia è perfetto)
Caramello liquido per guarnire
Sifone da 5dl. e carica
10 bicchieri vetro per finger food
Panna cotta tradizionale con nocciole tostate
330 cl. Panna
160 cl. Latte
100 gr. zucchero
40 grPasta di nocciole
1 cucchiaio Cognac
2 Cucchiaini vaniglia liquida
1,2 fogli colla pesce o 8gr. istantgel
10 stampini per budini monoporzione in acciaio (70/80cc)
4 cucchiai zucchero per caramellare
Panna cotta cremosa al cioccolato
200 cl. Latte
130 cl. Panna
70 gr. cioccolato 70%
40 gr. zucchero
10 gr. addensante per budini
( elah)
10 bicchieri vetro per finger diversi dalla spuma
coulis lamponi
salsa inglese vaniglia e frutti rossi per guarnire
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in tre pentole diverse, far bollire separatamente prima la panna cotta alle nocciole e lasciarla raffreddare leggermente. Caramellare gli stampi in acciaio e versarvi il composto, mettere in frigo per almeno 3/4 ore prima di servire.
Bollire poi la spuma, togliere la bacca di vaniglia e farla raffreddare prima di inserirla nel sifone, tenere in frigo qualche ora prima di servire.
Bollire la panna al cioccolato e versarla nei bicchieri vetro, farla rapprendere qualche ora in frigo prima di servire.
Finitura
Prendere un piatto rettangolare lungo, decorare il piatto con cioccolato fuso a piacere, polvere di mandorle ecc. A dx mettere il bicchiere per la spuma, in centro versare la panna cotta alle nocciole decorata con nocciole schiacciate e a sx il bicchiere al cioccolato decorato con le due salse e un frutto rosso . Mettere la spuma nel bicchere versandovi sopra a finire il caramello liquido.
Ricetta dello Chef Fulvio Siccardi