Ingredienti per 10 pax :
Coscia d’oca
n° 5 cosce d’oca
Mirepoix con 2 carote, 2 gambi sedano, 2 cipolle, prezzemolo, 1 porro
2kg grasso d’oca
sale, pepe
150gr. zucchero semolato
1,5 dl aceto vino bianco
0,5dl aceto balsamico
Acqua qb.
Maizena per addensare oppure gomma xantana
Indivia belga
5 teste indivia belga
2 spicchi d’aglio
2 foglia alloro
2 cucchiaini zucchero
sale qb.
2 sacchetti sottovuoto 30 per 30
Aceto balsamico per guarnizione
Preparazione Coscia d’oca all’aceto caramellato
Sgrassare leggermente le cosce d’oca, salare e pepare solo la parte carnosa e lasciare insaporire per 6/8 ore circa. In teglia da forno mettere una parte della mirepoix, le cosce d’oca rivolte con la pelle in alto e coprire completamente con il grasso d’oca. Cuocere per 10 ore a 75°, toglierle dal grasso e farle sgocciolare bene. Facendo attenzione far colare il grasso per eliminarlo tenendo la parte succosa lasciata dalle cosce e le verdure, aggiungerle a quelle fresche in pentola capace e far asciugare fino a rosolare. Caramellare lo zucchero e bagnarlo con l’aceto bollente, metterlo nelle verdure e aggiungere circa 3 litri d’acqua, sobbollire fino a circa il 50% aggiustare di sale e legare, filtrare e tenere da parte. Dividere a metà le cosce con l’aiuto di un coltello e sistemarle in tegame, ricoprire con la salsa e bagnandole con la stessa farle caramellare in forno per 6/8 minuti a 200°.
Preparazione indivia belga scottata
Togliere le foglie in eccesso e ripulire il fondo nero, tagliare in 6 spicchi nel senso della lunghezza o 4 se l’indivia è piccola. Metterle in sacchetti sottovuoto ben sistemati, salare, aggiungere l’aglio, l’alloro e un pizzico di zucchero, chiudere e cuocere a vapore per circa 18/20 minuti a 95°, raffreddare con ghiaccio.
Finitura
Aprire l’indivia, asciugarla e scottarla con burro in padella cercando di darle un colore caramellato simile al colore dell’oca. Sistemare la coscia d’oca nel piatto di portata, irrorare di salsa, sporcare il piatto con l’aceto balsamico utilizzando un
contagocce e rifinire con l’indivia in modo elegante.
Ricetta dello Chef Fulvio Siccardi
