Ingredienti per 4 persone
250 gr di controfiletto di capriolo
20 gr di senape rustica
sale affumicato
pepe
olio evo
aceto di mele
radicchio dell’orso sott olio
patate del bleggio
burro al pino mugo
3 porcini
2 spicchi d aglio in camicia
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di erba cipollina
brodo vegetale di funghi
Procedimento
Cuocere al vapore le patate , una volta cotte sbucciarle e passarle allo schiacciapatate aggiustare di sale, pepe e mantecare con burro al pino mugo
Per la zuppetta tagliare a dadini i funghi in una padella fare soffriggere l’aglio con il rosmarino e timo , togliere gli odori e aggiungere i funghi. Farli rosolare brevemente e bagnare con il brodo di funghi l’erba cipollina tagliata fine e tenere in caldo.
Battere al coltello la carne di capriolo e condirlo con l’olio, l’aceto, la senape il sale mescolando bene.
Composizione del piatto
Mettere sul fondo del piatti la zuppetta, stampare il purè sopra e adagiarvi una quenelle di capriolo e il radicchio dell’orso chiudere il piatto con la cloche e affumicare al momento
