Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) è stato un cuoco francese, autore anche di vari libri.
Iniziò a lavorare a 13 anni, come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza. Là imparò le basi del mestiere di ristoratore, dal servizio, agli acquisti, alla cucina.
Nel 1865, a 19 anni, è a Parigi, al Petit Moulin Rouge.
Nel 1865, a 19 anni, è a Parigi, al Petit Moulin Rouge.
Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana era capocuoco al Quartier generale dell’Armata del Reno, e divenne il cuoco del generale Mac Mahon fatto prigioniero a Sedan. Da questa esperienza nacquero i Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell’Armata del Reno).
Dopo Sédan, Parigi non era il posto migliore, per un cuoco di lusso. Escoffier se ne tornò quindi a Nizza per una stagione, ma nel 1873, passata la Comune, era di nuovo nella capitale, ormai capocuoco al Petit Moulin Rouge, divenuto di gran moda e frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt – oltre che dal suo antico datore Mac-Mahon.
Nel 1876, a 30 anni, apriva il suo primo ristorante a Cannes, Le Faisan Doré, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti.
Nel 1884 fondò la rivista L’Art Culinaire (che viene ancora pubblicata, con il nome La Revue culinaire), e nel 1885 pubblicò Fleurs en cire (Fiori di cera). Ma soprattutto iniziò la collaborazione con César Ritz (fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso) che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un’icona della Belle époque. Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna.
Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, diretto da Ritz (che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra), centro della mondanità internazionale dell’epoca.
Escoffier seguì poi Ritz (e i clienti di lusso seguirono loro) quando questi abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme, a Parigi, poi tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.
Escoffier seguì poi Ritz (e i clienti di lusso seguirono loro) quando questi abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel Ritz a Place Vendôme, a Parigi, poi tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.
A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del “saucier”. Organizzò così il servizio ristorante dell’Hamburg Amerika Lines (compagnia di navigazione tedesca) e il Ritz di New York, ma anche i Dîner d’Epicure, sulla scia della nuova rivista Le Carnet d’Epicure, pubblicata tra il 1911 e il ’14 – pranzi dimostrativi della migliore cucina francese celebrati in tutta Europa, che si tenevano contemporaneamente in diverse città sulla base di un suo menu: nel 1914 le città interessate furono 147.
Il piacere della scrittura lo accompagnò sempre. Si vedano, oltre agli scritti già citati:
- la Guide Culinaire, uscita in prima edizione nel 1903, seguita da altre 3 fino al 1921, che viene ancora pubblicata ai nostri giorni;
- nel 1912 la Guida fu arricchita da un Libro dei menu.
- il monumento finale, pubblicato nel 1934 fu Ma Cuisine.
- la prefazione di Larousse gastronomique.
Escoffier – “Cuoco dei re, re dei cuochi” – fu decorato della Legion d’Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a quasi novant’anni, a Montecarlo, quindici giorni dopo la moglie.
Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba. Sosteneva che l’arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi.
Curiosità
- Il futuro primo ministro del Vietnam Ho Chi Minh lavorò per lui come pasticcere.
Bibliografia
- A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine), 2500 ricette, tradotte da Elsa Marotta, prefazione di Massimo Alberini, pp. 584, Tommaso Marotta Editore, Napoli, 1984
- A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), edizione integrale, pp. 637, Roma, Newton Compton, 1996,2001
- A. Escoffier, Guida alla grande cucina (titolo originale La guide culinaire), con la collaborazione di Phileas Gilbert e Emile Fetu, pp. 1157, Muzzio, Padova, 1990
- A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus), a cura di Massimo Alberini, Milano, Serra e Riva, 1983
- A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits), pp. 158, Bra, Slow Food, 2a edizione 2003
- Jonah Lehrer. Auguste Escoffier, l’essenza del gusto, in Proust era un neuroscienziato. Torino, Codice Edizioni, 2008.
Fonte Wikipedia