I fondi bianchi, di colore chiaro,
sono utilizzati per preparare vellutate e salse,
per bagnare vivande in umido,
per cotture affogate e per portare a cottura risotti e per altre preparazioni.
I principali fondi bianchi sono il fondo bianco comune, di vitello e pollo,
il fumetto di pesce e il fondo vegetale.
Ingredienti e dosi per 5 lt.
100 gr. carote
100 gr. sedano
100 gr. porri
200 gr. cipolla
Gambi di prezzemolo
5/6 chiodi di garofano
10 lt. acqua
Procedimento
Spezzettare le ossa e spurgarle a lungo in acqua corrente.
Sistemare osse e parature in una pentola, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando all’occorrenza, poi unire gli elementi aromatici.
Lasciare sobbollire per 3-4 ore , schiumando quando necessario. Togliere la pentola dal fuoco, fare riposare per 10 minuti, filtrare il fondo e lasciarlo raffreddare