I Fondi I Fondi bianchi

Fondo bianco comune

I fondi bianchi, di colore chiaro, 
sono utilizzati per preparare vellutate e salse, 
per bagnare vivande in umido, 
per cotture affogate e per portare a cottura risotti e per altre preparazioni.

I principali fondi bianchi sono il fondo bianco comune, di vitello e pollo, 
il fumetto di pesce e il fondo vegetale.

Ingredienti e dosi per 5 lt.
1.5 kg. Ossa di pollo e vitello

1 kg. di polpa di vitello (spalla)

100 gr. carote

100 gr. sedano

100 gr. porri

200 gr. cipolla

Gambi di prezzemolo

5/6 chiodi di garofano

10 lt. acqua

Procedimento

Spezzettare  le ossa e spurgarle a lungo in acqua corrente.

Sistemare osse e parature in una pentola, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando all’occorrenza, poi unire gli elementi aromatici.

Lasciare sobbollire per 3-4 ore , schiumando quando necessario. Togliere la pentola dal fuoco, fare riposare per 10 minuti, filtrare il fondo e lasciarlo raffreddare