Ingredienti
Per la crema chantilly allo zabaione:
400 g di crema zabaione
600 g di panna
30 g di gelatina in soluzione
Per il caramello
250 g di zucchero semolato
100 g di acqua
150 g di sciroppo di glucosio
Per la ganache al cioccolato amaro
250 g di cioccolato al 70%
350 g di panna fresca
per la finitura
400 g di pasta per bignè
200 g di pan di spagna
150 g di panna montata
Procedimento
Per la chantilly allo zabaione: unite alla crema zabaione ancora calda la gelatina in soluzione, portate il tutto a 30 C quindi alleggerite con la panna poco montata. Per la ganache al cioccolato amaro: scaldate la panna, unite il cioccolato amaro a pezzettini quindi mescolate bene in modo da far sciogliere il cioccolato. Modellate sulle teglie dei bignè di forma tonda quindi cuoceteli come da ricetta base e lasciateli raffreddare. Mettete in un tegame di rame lo zucchero semolato insieme all’acqua e lo sciroppo di glucosio; cuocete fino a far diventare il tutto color caramello biondo (160 C), quindi glassate uno ad uno i bignè ed assemblateli componendo una corona. Lasciate raffreddare il tutto quindi formate sul fondo della corona uno strato di pan di spagna, uno di chantilly allo zabaione, uno di ganache al cioccolato amaro e terminate fino alla sommità con altra chantilly allo zabajone. Decorate con fili di caramello e ciuffi di panna montata.
